Novi recepti

Madridski fuzijski dan 1. dan: Kruške od kaktusa i slani bakalar

Madridski fuzijski dan 1. dan: Kruške od kaktusa i slani bakalar

"Madrid Fusión je toliko da kuhari mogu doći i reći vam šta rade, kako i zašto", predložila je Joan Roca-kuharica i suvlasnica El Celler de Can Roca u Gironi, koji je trenutno proglašen za najbolji restoran na svijetu. banda San Pellegrino/Restaurant Magazine - i iako je to nepotpuna definicija opsega ove velike godišnje gastronomske konferencije i izložbe, dopire do srži zašto dolazi mnogo ljudi.

Tema ovog, 12. godišnjeg izdanja Madrid Fusión -a, je "Comer en la Ciudad: La inspiración está en la calle" (Jelo u gradu: Inspiracija je na ulicama), koja bi izgledala kao da proslavlja uličnu hranu - iako su čudno dva prva programa na dan otvaranja nazvana "Kad grad gleda na selo", s podnaslovom "Vrtovi u metropoli" i nisu imali nikakve veze s uličnom hranom: jedan s Pascalom Barbotom iz Michelin tri -pariški haute-bistro L'Astrance i Asafumi Yamashita, čije se Le Kolo u pariškom predgrađu Yvelines, zapravo nalazi na maloj farmi povrća; drugi sa Eneko Atxa, baskijskim kuharom čiji je Azurmendi, u Larrabetzu, blizu Bilbaa, Michelin je također tri puta ukrašavao vijence. Demonstrirajući jelo od jastoga obučeno u neku vrstu majoneze napravljene od vrste minijaturne blitve koja se može jesti sirova, napomenuo je da u Azurmendiju ne želi da kupci samo sjede za stolom , jesti, a zatim otići, pa on potiče ih da šetaju njegovim biljem i povrtnjakom, posjete njegov znanstveni centar itd.

Prije Atxa i Barbota i Yamashite (i belgijskog kuhara Gerta de Mangeleera), prvo predstavljanje u glavnoj dvorani madridskog Palacio Municipal de Congresos - gdje su se svi vrlo sretni što su se našli ove godine, nakon prošlogodišnjeg neugodnog zaobilaženja. hladna i pećinska kongresna dvorana Feria de Madrid u blizini (Palacio je bio na strukturnim popravkama) - bio je najpoznatiji turski kuhar, Mehmet Gürs. On je pobjedonosno govorio o svojim nastojanjima da ponovno otkrije, oživi i modernizira (barem malo) tradicionalnu anatolijsku kuhinju u svojoj Mikli u Istanbulu, i otkrio je da mu pomaže u ovoj misiji, zapošljava antropologa sa punim radnim vremenom, koji bi mogao biti prvi restoran .

Program Joan Roca otišao je i na selo. "Ponekad kad kažemo majci šta radimo", rekao je, "postaje jako ... ironična. Kao kad smo joj rekli da želimo istražiti ono što ja zovem našim zelenim okolišem. Naša baka je kuhala i jela mnogo lokalnog bilja. Naša majka poznaje neke od njih, ali pokušavamo ponovno otkriti sve što možemo - bilje, cvijeće, lišće, korijenje. Identificirali smo 300 takvih elemenata i počinjemo učiti kako ih koristiti. "

Napominjući da je regija Girona dom "mnogim invazivnim vrstama [biljaka] koje mijenjaju naš krajolik", Roca kaže da, iako španjolska vlada ima programe za njihovo uklanjanje, "želimo vidjeti kako ih možemo jesti". Jedan primjer je kaktus opuncije, koji pokriva cijele padine s pogledom na Mediteran u tom području. Zamrzava, osuši korijenje i tanko ga nareže na podlogu za šerbet napravljen od kaktusovih krušaka. Pokazao je i druge kreacije kao što je pire od kestena dimljenih od drveta, oblikovanih u neku vrstu "tepiha", koji je postao pozadina za dimnu jegulju; trbuh od skuše soljen sa divljom paprikom; i mladunčad hobotnice poširana sa lukom i sa listovima i cvijećem kiseljaka. "Kuhinja je krajolik u loncu za kuhanje", kaže on citirajući katalonskog autora Josepa Pla.

Sljedeći nastup, Dylan Jones i Duangporn "Bo" Songvisava iz Bo.Lan -a u Bangkoku, nisu mogli biti dalje od Rocine tehnološki potkovane kuhinje koja se često pincetala. Par, koji se upoznao dok je radio u sada već nepostojećem Nahmu Davida Thompsona s Michelinom u Londonu i pridružio se ideji otvaranja "najboljeg restorana u Bangkoku", demonstrirao je jednostavno jelo od sirovog povrća s čileanskim užitkom nazvanim nam prik. Jednostavno, ali, višestrano. Radeći s velikim kamenim malterom i tučkom dok je Songvisava pripovijedala, Jones je napravio pastu od soli, korijena korijandera, crvenog čilija, češnjaka, suhih kozica, sitne dimljene i sušene ribe, paste od škampa, kuhanog jackfruta i rajčice na žaru.

Usput je ponudio savjete za malter i tučke: Radite tučkom ravnomjernim pokretima koji drobi sastojke o stranu maltera, kao i o dno; ako proces stvara previše buke, ne radite kako treba; i, barem uz tajlandske čile paste, pomirišite vrh tučka kako biste odlučili kada je vrijeme za dodavanje sljedećeg sastojka. Nakon što je pasta (očigledno) gotova, Songvisava ju je ispržila u svinjskoj masti, dok je Jones uzastopno dodao komadiće lista banane, mljevenu svinjetinu, kokosov šećer, riblji umak, tamarind, duboko pržen češnjak sa kožom ("Tako je mi to radimo na Tajlandu ", rekla je), i koricu limete. Zatim su skupili veliku mjericu pored aranžmana od povrća - "Ne ono što dobijemo na Tajlandu, već dobro špansko povrće", uključujući poriluk, gljive, šparoge i krastavce - i po vrhu razbacali svinjske čvarke. Na kraju, Jones je govorio o kvaliteti sastojaka koji se koriste u Bo.Lanu, i - opet u prividnoj suprotnosti s navedenom temom Madridskog fuzija - činilo se da pomalo umanjuje uličnu hranu, tvrdeći da "Možda ima vrlo dobar okus, ali često loše za okoliš, jer koristi masovno proizvedene sastojke i ne znate odakle dolazi. "

Američki José Andrés (koji je nedavno postao američki državljanin) poprilično je izašao na scenu, sa "Ne znaš kako je divno biti ovdje!" za prezentaciju pod nazivom "Apogej barova: preduzeća u visokoj kuhinji", koja je u osnovi bila kratka povijest mini bara, njegovog avangardnog establišmenta u Washingtonu, kojeg je nazvao "srcem našeg rada" (od 15 restorana širom zemlje). "Želim posvetiti ovu sesiju Ferranu i Albertu Adrii", započeo je. "Ne bih bio ništa da ih nisam sreo prije 25 godina. Kažem Ferranu, ne daj mi ništa za rođendan. Već si mi dao toliko."

Pokazao je slike nekih svojih poznatijih kreacija za minibar, uključujući kriške jamón ibérico omotane oko žlica kavijara ("Je li ovo kreativna kuhinja ili ne? Ne. Ili možda da. Ne znam") i svog dekonstruiranog Phillyja cheesesteak. (Ovo je "zračni kruh" lakši od etera napunjen umakom od cheddar sira, s komadom rijetke govedine Kobe prevučenim preko njega.) "Jela koja pravimo za mini bar često idu u druge naše restorane, gdje koštaju manje . Poslali smo Philly Cheesteak of Bazaar u LA, a sada ih proizvodimo 70 hiljada godišnje. Imamo troje ljudi na puno radno vrijeme koji ne rade ništa osim što prave Philly Cheesteak. "

Zatim je Andrés prikazao zanimljiv video o minibaru u kojem glumi žena po imenu Kim. "Unaprijed se izvinjavam zbog ovoga", rekao je, očigledno misleći na činjenicu da video počinje tako što se atraktivna mlada dama kupa u mjehurićima i odijeva prije nego što krene na ručak, znate gdje. Prizori Kim i neidentificiranog gospodina koji uživaju u raznim poslasticama u mini baru (njihovi nijemi izrazi iznenađenja i uživanja odjekuju izrazima Boba i Antonelle Noto, najstabilnijih mušterija elBullija, u filmu koji je Adrià snimila od njih kako večeraju u njegovom restoranu) isprepleteni su procesnim snimkama jela kao što su knedle sa "tijestom od bombona", sferizirani mojitos i ikra morskog ježa pomiješana s dašijem, kombuom, tapiokom i soja sosom, pomiješana, smrznuta, zatim obrijana u latice. Neko pita koliko košta večera u mini baru, a Andrés odgovara "250 dolara za oko 30 jela" - dodajući da ima 22 zaposlenika u restoranu koji služi samo 24 osobe noću. "Da je svaki restoran ovakav, ne bi bilo nezaposlenosti u svijetu", rekao je. Zatim se našalio "Volio bih izaći s Kim, ali kao što znate, oženjen sam, pa ne mogu." Video završava tako što Kim i njen spoj odlaze taksijem. Taksist se okrene i kaže: "To mjesto je nevjerovatno. Jeste li dobro večerali?" To je naravno José Andrés.

Kasnije popodne ušunjao sam se u jednu od "Briljantnih" radionica u Madridu Fusión (novinarima iz nekog razloga nije dozvoljeno) da gledam Nando Jubany, potcijenjenu Can Jubany u Calldetenesu, blizu Vica u unutrašnjosti Katalonije, kako gradi mar i muntanya (morsko i planinsko) jelo od angula (minijaturne jegulje, jedna od najskupljih delikatesa u Španiji) sa gljivama kokoške šume, predstavljeno u obliku tamnog rižota sa pečenim pilećim temeljcem i vi rancom, katalonskim šerijem pojačano vino i kaneloni (cannelloni) punjeni piletinom i preliveni bešamelom i obrijanim crnim tartufima. Kasnije je Pedro Subijana iz Akelarea u San Sebastiánu, jedan od očeva osnivača (s Juanom Mari Arzakom) moderne baskijske kuhinje, pozvao nove promjene na tom najtradicionalnijem baskijskom sastojku, bakalaru. Pokazao je kako ribu staviti u vodu od rajčice, zatim odvojeno isjeckanu takozvanu tripicu od slanog bakalara (zapravo mjehur natature ribe) vrlo fino i osušio u pećnici dok nije poprimila izgled slame. Bakalar od slaniša poslužen je na vrhu isjeckane, osušene škembice. "Kažem ljudima 'Sada možete reći da ste jeli slamu", rekla je Subijana.

Pročitajte više priča iz Madridskog fuzijana:

Madridski fuzijski dan 1. dan: Kruške od kaktusa i slani bakalar

Madrid Fusión 2. dan: Zvjezdani kuhari? Da i ne

Madrid Fusión 3. dan: Ferran Adrià otkriva novi plan


Pogledajte video: PIZZA OD MAKARONA - ZA 30 MIN OBROK JE NA STOLU (Januar 2022).