Novi recepti

Cindy Pawlcyn's Go Fish Goes Pan-Med kao Brassica

Cindy Pawlcyn's Go Fish Goes Pan-Med kao Brassica

U 28-ak godina koje je Cindy Pawlcyn provela kao kuharica i ugostiteljica u vinskoj zemlji u Kaliforniji vidjela je mnogo promjena. Primjer: Trend bašte restorana. "To radimo godinama", primijetila je smijući se. "Posadio sam vrt u Senf 1983. i sada je super. "Ali učestvovala je u nekim od najvećih promjena kojima je svjedočila u posljednje vrijeme. Palcwyn je potpuno promijenila koncept na Go Fish, njezin sushi restoran St. Helena, pretvarajući ga u Mediteran Brassica.

Prošlog novembra Pawlcyn je izabran za direktora kuhinje Monterey Bay Aquarium. Kako je objasnila tokom razgovora u Brassici (nakon što je pozvala The Daily Meal u restoran da provjeri šta rade), održivost joj je uvijek bila važna. Međutim, njezina nova pripadnost stvorila je hitnu potrebu za preispitivanjem održivosti hrane koja se poslužuje u Go Fishu. "Ken Tominaga, naš suši kuhar, bio je odličan", objasnio je kuhar Pawlcyn. "U početku je bio voljan da se promijeni, ali on je vrlo Japanac, rođen i odrastao u Japanu, a za njega sushi znači određene stvari. Kalifornijski sushi samo mu ukosi kosu. Znate kako je to." Pokušali su promijeniti, ali nije uspjelo. "Dakle, prijatelji smo", rekao je Pawlcyn.

Između suši kuhinje koja prekida kuhinjski tok, averzije ljudi prema suši zabavama u restoranu ("iako je svaka zabava koju smo prodali imala na sebi tone sushija", primijetio je Pawlcyn), kuhar je rekao da Go Fish nikada nije uspio. "Zarađivalo se malo novca", objasnila je uz smijeh. "Isplatilo se i dalo nam je 3 dolara nekoliko godina." Na kraju je zaključila da što se tiče suši restorana, što su manji i intimniji, to bolje. "Ovo nije mali restoran, ovo je ogromno mjesto."

Izašla je suši kuhinja. Došao je Mediteran, a kuhinja koju je Cindy primijetila nedostaje u tom području. Restoran je zatvoren zbog renoviranja samo dva dana kako bi zadržali osoblje. I s novom filozofijom, Brassica je rođena, a njen naziv bio je znak Cindyinog originalnog restorana, Mustard's, koji je dobio ime po Brassica nigra, žuti senf koji prekriva Napine vinograde.

"Radimo s kuhinjama sa cijelog Mediterana, zbog čega je izvršni kuhar Darren McRonald uzbuđen jer strastveno voli talijansku i francusku", objasnio je Pawlcyn. "Tako sam počeo donositi stvari iz Turske, Tunisa i Maroka, a mi smo se igrali s njima posljednjih nekoliko godina u klubovima za večeru u Cindy's i to su neka od naših omiljenih jela na kojima treba raditi. osjećao da je to regija svijeta koja je prijateljska prema vinu, iako dio te regije ne pije vino, uopće ne pije, tamo raste grožđe i hrana tog kraja odlično se slaže s vinom i to je ono što ljudi dolaze u Dolina Napa za. "

Na jelovniku? Predjela se prostiru u cijeloj regiji. U kategoriji "Od tapasa do Mezzea" nalaze se humus i punjeni cvjetovi tikvica, baba ghanoush, papas bravas, janjetina na žaru i cijele sardine ("jedva ih držim u kući. Umro sam i otišao u raj. Oh Bože, ljudi jedu srdele! "). Posebno se ističe haloumi na žaru, jednostavna, stručna priprema s grčkim origanom, čili pahuljicama i češnjakom. Ulje u kojem se priprema pomaže mu da zadrži tek skuhanu teksturu mnogo duže nego inače. Salata od krastavca i paradajza sa limunom sa fetom koristi paradajz iz Cindynog vlastitog vrta za osvježavajući efekat.

Pomfrit od patlidžana trebao bi brzo postati prepoznatljivo jelo na Brassici.

No, najzanimljivije predjelo je pomfrit od patlidžana - zanimljiv zalogaj za koji možda niste mislili da će uspjeti. Hrskave izvana, kremaste iznutra, ove debele trakice patlidžana na koži izrezane su poput krumpira. "Potopite ih dva sata u slanu ledenu vodu, a to mora biti ledena voda", primijetio je kuhar Pawlcyn. "Probali smo običnu vodu i nije uspjelo. Ledena voda čini nešto da ostane hrskava. I izvlači svu gorčinu. Zatim ih jako dobro ocijedite i uvaljate u začinjeno rižino brašno. Zato su odlični jer gluten -mogu ih imati slobodni ljudi. " Zatim se prže u ulju repice i serviraju sa za'atarom i začinjenim jogurtom za umakanje. Pomfrit se mora smatrati jednim od najzabavnijih jela na novom meniju i nesumnjivo će biti jedno od najpopularnijih predjela Brassica.

Veće ploče imaju sličan pristup. Postoji pizza od lisičarke, pancete i majčine dušice (takođe bez glutena); pečeni bolonjez; i rižoto od poriluka i pancete s pečenim jajetom. Tu je i šokantno utješan zec od korijandera i majčine dušice sa svježim pappardelleom. Zamislite najbolju supu od pilećih rezanci koju ste ikada jeli, ali s luksuznijom tjesteninom i reinterpretiranom sa zecom i shvatit ćete.


Pogledajte video: Guideline.. (Decembar 2021).