Novi recepti

Santa Fe, restoran Rosewood u Novom Meksiku, Anasazi, zagrijava se za praznike

Santa Fe, restoran Rosewood u Novom Meksiku, Anasazi, zagrijava se za praznike

Premier hotel u Santa Feu ponovo predstavlja svoju posebnu košaricu s toplom čokoladom na oduševljenje svojih gostiju

Kolica sa toplom čokoladom u restoranu Rosewood Inn u Anasaziju.

To je najljepše doba godine, a Rosewood Inn iz Anasazija u Santa Feu u Novom Meksiku slavi ovu posebnu sezonu sa svojim omiljenim kolicima vruće čokolade.

Kao što se iz donjeg menija može zaključiti, postoji posebna topla čokolada za sve u porodici-od lokalnih čilea do posebnih šoljica sa šiljcima. Stoga, ako planirate izlet u The City Different između 25. novembra i 31. decembra 2016., svakako navratite i probajte ovu posebnu ponudu u četvrtak - subotu, 15 - 17 sati.

Topla čokolada
Tradicionalna topla čokolada (servirana sa sljezom)
La Abuelita (Nova meksička topla čokolada sa okusom čilea)
Keducky vruća kada (Jim Beam, Ancho Reyes, sljez i muškatni oraščić)
Ginger Snap (Domaine de Canton, kolačić od đumbira i marshmallow)
Lucha Libre (Republic Reposado, Ancho Reyes, Kahlua i šlag od cimeta)

Grickalice
Čokoladna kora
Kokice od oraha Chipotle s karamelom
Bizcochitos


Santa Fe: Kuvanje sa čilijem iz Novog Meksika

Doručak u gostionici Anasazi, Santa Fe, NM (kliknite za povećanje)

Ima li boljeg načina da provedete jutro u Santa Feu od časa u školi kuhanja Santa Fe?

Izuzetno obogaćeni uživanjem u zdravom doručku poput ovog u gostionici Rosewood u Anasaziju, lako možete prošetati gradom do škole kuhanja. Nedavno sam se prijavio na trosatnu demonstraciju o „tradicionalnom kuhanju u Novom Meksiku“ na kojoj je učestvovao kuhar Allen Smith.

Kuhar Allen Smith u školi kuhanja Santa Fe (kliknite za povećanje)

Priča o dva čilija

Prvo smo se upoznali sa čileom u Novom Meksiku (vidi fusnotu). Općenito, to se odnosi na čilije koji se uzgaja u državnoj dolini Hatch, iako ima i čilija iz južnijeg područja Chimayo.

Sazrijevaju obično krajem ljeta, ovisno o vremenskim prilikama, i mogu se pojaviti nekoliko tjedana na odabranim tržištima izvan države kao zeleni Hatch ljuti čili.

Dugi su oko 5-6 inča i izgledaju kao široko dostupni Anaheimi. Obje sorte potječu od izvorne sorte, ali su Anaheimi odrasli u Kaliforniji i razvili blaži okus.

Njihovi rođaci iz Novog Meksika postali su složeniji u visokom pustinjskom okruženju. Poput vinskog grožđa, okus čilea i toplina variraju ovisno o pojedinostima terroir. Toplina bilo koje serije čilija ne može se odrediti grafikonom koji morate kušati.

Kuhar Smith objasnio je da čileanskim jelima treba puno soli, ali šećer daje okus i#8212 pa otuda med u receptu ispod. Priprema dobrog umaka ovisi o kušanju i prilagođavanju.

Čile ristre na tržištu, Kolin Toney (kliknite za povećanje)

Ljute paprike postaju crvene dok sazrijevaju, ali zelene se vrlo lako zamrzavaju, spremne za pečenje kad vam zatrebaju. Kad se osuše, pleteni su ristras.

Crveni čile u prahu New Mexico pravi se od sušenih čilija bez sjemenki. Sa sjemenkama se naziva čile caribe, koju možete koristiti za više topline. Možete pronaći i samo sjemenke i#8212 izgledaju kao sveprisutne pahuljice crvene paprike u picerijama (iako su napravljene od bilo koje vrste čile paprike), ali imaju taj osebujan okus Novog Meksika.

Green Hatch čili se može peći. Paprike nemojte nauljiti, već ih jednostavno pecite u pećnici, ispod brojlera ili na otvorenom plamenu, a zatim pustite paru u plastičnoj vrećici i ogulite. Dobro se smrzavaju, a još bolje se smrzavaju na koži. Osušene treba namakati oko 30 minuta —, a zatim oguliti ugljen ako je pečeno i ukloniti stabljiku i sjemenke, ali ne i vene (osim ako ne želite blagi okus). Pire, a zatim koristiti po želji.

Svima nam je rečeno da prilikom rukovanja čilijem nosimo zaštitne rukavice, ali podmazivanje ruku može ih zaštititi. A ako vas peku usta, nemojte koristiti vodu (ili pivo ili vino) — unesite nešto slatko.

U međuvremenu Nazad u kuhinju

Dok nam je kuhar Smith pričao sve ovo i više o čiliju, bio je zauzet pripremanjem našeg jelovnika, prvenstveno Carne Adovada, doslovno "marinirano meso". Recept ćete pronaći ispod.

Ovo je posluženo Calabacitas (dinstani luk, češnjak, ljetne tikvice, kukuruz i čili), i chiles rellenos — daleko najbolje što sam ikada imao i nije ga lako pripremiti. Savršeno skuhano frijoles (nisu pretvorene u pire) i naravno poslužene su i ručno izrađene tortilje. Nakon svega ovoga uslijedio je nebeski desert sopapillas, stručno pripremio Smithov pomoćnik.

Kuhanje sopapila (kliknite za povećanje)

Recept za Carne Adovada

Evo recepta kuhara Allena Smitha za Carne Adovada (takođe se piše adobada). Kao i kod mnogih poznatih nacionalnih jela, svaki kuhar prilagođava začine kako bi odgovarao i prilagodio se varijacijama sastojaka.

  • 1/3 šolje kikirikija ili biljnog ulja
  • 3 ½ šolje svinjskog filea ili zadnjice, isečene na kocke ¾ ”
  • 2 šolje luka narezanog na kockice, sporo kuhan - možda 2 sata!
  • 2 žlice. mleveni beli luk
  • 4 šolje pileće čorbe ili vode
  • 2 kašičice sveže samlevenog semena korijandera
  • 2 kašičice suvog meksičkog origana
  • 2 žličice čile caribe s prstohvatom kima (nije obavezno)
  • ¾ šolje novog meksičkog mljevenog crvenog čilea, blagog ili srednjeg
  • ¾ šolje crvenog meda od čilea (ili običnog meda)
  • 2 kašike sirćeva sirćeta ili crvenog vina
  • Sol po ukusu
  1. Zagrijte ulje u velikoj tavi, smeđe svinjsko meso u serijama i izvadite iz tave.
  2. Dodajte luk i pirjajte do zlatne boje (kuhar Smith predlaže da dodate malo mase ako ga imate), zatim dodajte češnjak i pirjajte minutu. Deglazirajte tavu s 1 šalicom juhe ili vina, otpuštajući sve smeđe komadiće.
  3. U kuhaču dodajte korijander, origano, čile caribe, crveni čile, crveni čile, med, ocat i sol. Zatim dodajte smjesu luka/češnjaka/juhe iz tave i još 2 šalice juhe ili vode i procedite dok se dobro ne sjedine.
  4. Zatim sipajte u veliki lonac ili tepsiju otpornu na pećnicu zajedno sa zapečenom svinjetinom i preostalom šalicom juhe ili vode, miješajući da se dobro sjedini, i ostavite da se kuha u pećnici 1 sat ili dok svinjetina ne omekša. Podesite začine po želji. Pravi 8 porcija.

Želite li saznati više?

Za više informacija o čile paprikama, pogledajte The Great Chile Cookbook —, samu bibliju chile-doma Marka Millera, osnivača čuvene kavane Coyote u Santa Feu.

Pravopisna napomena: čile ili čili? "Čile" je izvorni španjolski pravopis za papriku i preferira se na jugozapadu, iako su oba oblika priznata. ‘Chili 'može značiti jelo od pasulja, kao u "Imao sam čili za ručak", ali se naširoko koristi drugdje za samu papriku.


Santa Fe: Kuvanje sa čilijem iz Novog Meksika

Doručak u gostionici Anasazi, Santa Fe, NM (kliknite za povećanje)

Ima li boljeg načina da provedete jutro u Santa Feu od časa u školi kuhanja Santa Fe?

Izuzetno obogaćeni uživanjem u zdravom doručku poput ovog u gostionici Rosewood u Anasaziju, možete lako prošetati gradom do škole kuhanja. Nedavno sam se prijavio na trosatnu demonstraciju o „tradicionalnom kuhanju u Novom Meksiku“ na kojoj je učestvovao kuhar Allen Smith.

Kuhar Allen Smith u školi kuhanja Santa Fe (kliknite za povećanje)

Priča o dva čilija

Prvo smo se upoznali sa čileom u Novom Meksiku (vidi fusnotu). Općenito, to se odnosi na čilije koji se uzgaja u državnoj dolini Hatch, iako ima i čilija iz južnijeg područja Chimayo.

Sazrijevaju obično krajem ljeta, ovisno o vremenskim prilikama, i mogu se pojaviti nekoliko tjedana na odabranim tržištima izvan države kao zeleni Hatch ljuti čili.

Dugi su oko 5-6 inča i izgledaju kao široko dostupni Anaheimi. Obje sorte potječu od izvorne sorte, ali su Anaheimi odrasli u Kaliforniji i razvili blaži okus.

Njihovi rođaci iz Novog Meksika postali su složeniji u visokom pustinjskom okruženju. Poput vinskog grožđa, okus čilea i toplina variraju ovisno o pojedinostima terroir. Toplina bilo koje serije čilija ne može se odrediti grafikonom koji morate kušati.

Kuhar Smith objasnio je da čileanskim jelima treba puno soli, ali šećer daje okus i#8212 pa otuda med u receptu ispod. Priprema dobrog umaka ovisi o kušanju i prilagođavanju.

Čile ristre na tržištu, Kolin Toney (kliknite za povećanje)

Ljute paprike postaju crvene dok sazrijevaju, ali zelene se vrlo lako zamrzavaju, spremne za pečenje kad vam zatrebaju. Kad se osuše, pleteni su ristras.

Crveni čile u prahu New Mexico pravi se od sušenih čilija bez sjemenki. Sa sjemenkama se naziva čile caribe, koju možete koristiti za više topline. Možete pronaći i samo sjemenke i#8212 izgledaju kao sveprisutne pahuljice crvene paprike u picerijama (iako su one napravljene od bilo koje vrste čile paprike), ali imaju taj karakterističan okus Novog Meksika.

Green Hatch čili se može peći. Paprike nemojte nauljiti, već ih jednostavno pecite u pećnici, ispod brojlera ili na otvorenom plamenu, a zatim pustite paru u plastičnoj vrećici i ogulite. Dobro se smrzavaju, a još bolje se smrzavaju na koži. Osušene treba namočiti oko 30 minuta —, a zatim oguliti ugljen ako je pečeno i ukloniti stabljiku i sjemenke, ali ne i vene (osim ako ne želite blagi okus). Pire, a zatim koristiti po želji.

Svima nam je rečeno da prilikom rukovanja čilijem nosimo zaštitne rukavice, ali podmazivanje ruku može ih zaštititi. A ako vas peku usta, nemojte koristiti vodu (ili pivo ili vino) — unesite nešto slatko.

U međuvremenu Nazad u kuhinju

Dok nam je kuhar Smith pričao sve ovo i više o čiliju, bio je zauzet pripremanjem našeg jelovnika, prvenstveno Carne Adovada, doslovno "marinirano meso". Recept ćete pronaći ispod.

Ovo je posluženo Calabacitas (dinstani luk, češnjak, ljetne tikvice, kukuruz i čili), i chiles rellenos — daleko najbolje što sam ikada imao i nije ga lako pripremiti. Savršeno skuhano frijoles (nisu pretvorene u pire) i naravno poslužene su i ručno izrađene tortilje. Nakon svega ovoga uslijedio je nebeski desert sopapillas, stručno pripremio Smithov pomoćnik.

Kuhanje sopapila (kliknite za povećanje)

Recept za Carne Adovada

Evo recepta kuhara Allena Smitha za Carne Adovada (takođe se piše adobada). Kao i kod mnogih poznatih nacionalnih jela, svaki kuhar prilagođava začine kako bi odgovarao varijacijama sastojaka.

  • 1/3 šolje kikirikija ili biljnog ulja
  • 3 ½ šolje svinjskog filea ili zadnjice, isečene na kocke ¾ ”
  • 2 šolje luka narezanog na kockice, sporo kuhan - možda 2 sata!
  • 2 žlice. mleveni beli luk
  • 4 šolje pileće čorbe ili vode
  • 2 kašičice sveže samlevenog semena korijandera
  • 2 kašičice suvog meksičkog origana
  • 2 žličice čile caribe s prstohvatom kima (nije obavezno)
  • ¾ šolje novog meksičkog mljevenog crvenog čilea, blagog ili srednjeg
  • ¾ šolje crvenog meda od čilea (ili običnog meda)
  • 2 kašike sirćeva sirćeta ili crvenog vina
  • Sol po ukusu
  1. Zagrijte ulje u velikoj tavi, smeđe svinjsko meso u serijama i izvadite iz tave.
  2. Dodajte luk i pirjajte dok ne dobije zlatnu boju (kuhar Smith predlaže da dodate malo mase ako ga imate), zatim dodajte češnjak i pirjajte minutu. Deglazirajte tavu s 1 šalicom juhe ili vina, otpuštajući sve smeđe komadiće.
  3. U kuhaču dodajte korijander, origano, čile caribe, crveni čile, crveni čile, med, ocat i sol. Zatim dodajte smjesu luka/češnjaka/juhe iz tave i još 2 šalice juhe ili vode i procedite dok se dobro ne sjedine.
  4. Zatim sipajte u veliki lonac ili tepsiju otpornu na pećnicu zajedno sa zapečenom svinjetinom i preostalom šalicom juhe ili vode, miješajući da se dobro sjedini, i ostavite da se kuha u pećnici 1 sat ili dok svinjetina ne omekša. Podesite začine po želji. Pravi 8 porcija.

Želite li saznati više?

Za više informacija o čile paprikama, pogledajte The Great Chile Cookbook —, samu bibliju chile-doma Marka Millera, osnivača čuvene kavane Coyote u Santa Feu.

Pravopisna napomena: čile ili čili? "Čile" je izvorni španjolski pravopis za papriku i preferira se na jugozapadu, iako su oba oblika priznata. ‘Čili "može značiti jelo od pasulja, kao u" Imao sam čili za ručak ", ali se naširoko koristi drugdje za samu papriku.


Santa Fe: Kuvanje sa čilijem iz Novog Meksika

Doručak u gostionici Anasazi, Santa Fe, NM (kliknite za povećanje)

Ima li boljeg načina za provesti jutro u Santa Feu od časa u školi kuhanja Santa Fe?

Izuzetno obogaćeni uživanjem u zdravom doručku poput ovog u gostionici Rosewood u Anasaziju, lako možete prošetati gradom do škole kuhanja. Nedavno sam se prijavio na trosatnu demonstraciju o “tradicionalnom kuhanju u Novom Meksiku” na kojoj je učestvovao kuhar Allen Smith.

Kuhar Allen Smith u školi kuhanja Santa Fe (kliknite za povećanje)

Priča o dva čilija

Prvo smo se upoznali sa čileom u Novom Meksiku (vidi fusnotu). Općenito, to se odnosi na čilije koji se uzgaja u državnoj dolini Hatch, iako ima i čilija iz južnijeg područja Chimayo.

Sazrijevaju obično krajem ljeta, ovisno o vremenskim prilikama, i mogu se pojaviti nekoliko tjedana na odabranim tržištima izvan države kao zeleni Hatch ljuti čili.

Dugi su oko 5-6 inča i izgledaju kao široko dostupni Anaheimi. Obje sorte potječu od izvorne sorte, ali su Anaheimi odrasli u Kaliforniji i razvili blaži okus.

Njihovi rođaci iz Novog Meksika postali su složeniji u visokom pustinjskom okruženju. Poput vinskog grožđa, okus čilea i toplina variraju ovisno o pojedinostima terroir. Toplina bilo koje serije čilija ne može se odrediti grafikonom koji morate probati.

Kuhar Smith objasnio je da čileanskim jelima treba puno soli, ali šećer daje okus i#8212 pa otuda med u receptu ispod. Priprema dobrog umaka ovisi o kušanju i prilagođavanju.

Čile ristre na tržištu, Kolin Toney (kliknite za povećanje)

Ljute paprike postaju crvene dok sazrijevaju, ali zelene se vrlo lako zamrzavaju, spremne za pečenje kad vam zatrebaju. Kad se osuše, pleteni su ristras.

Crveni čile u prahu New Mexico pravi se od sušenih čilija bez sjemenki. Sa sjemenkama se naziva čile caribe, koju možete koristiti za više topline. Možete pronaći i samo sjemenke i#8212 izgledaju kao sveprisutne pahuljice crvene paprike u picerijama (iako su napravljene od bilo koje vrste čile paprike), ali imaju taj osebujan okus Novog Meksika.

Green Hatch čili se može peći. Paprike nemojte nauljiti, već ih jednostavno pecite u pećnici, ispod brojlera ili na otvorenom plamenu, a zatim pustite paru u plastičnoj vrećici i ogulite. Dobro se smrzavaju, a još bolje se smrzavaju na koži. Osušene treba namočiti oko 30 minuta —, a zatim oguliti ugljen ako je pečeno i ukloniti stabljiku i sjemenke, ali ne i vene (osim ako ne želite blagi okus). Pire, a zatim koristiti po želji.

Svima nam je rečeno da prilikom rukovanja čilijem nosimo zaštitne rukavice, ali podmazivanje ruku može ih zaštititi. A ako vas peku usta, nemojte koristiti vodu (ili pivo ili vino) — unesite nešto slatko.

U međuvremenu Nazad u kuhinju

Dok nam je kuhar Smith pričao sve ovo i više o čiliju, bio je zauzet pripremanjem našeg jelovnika, prvenstveno Carne Adovada, doslovno "marinirano meso". Recept ćete pronaći ispod.

Ovo je posluženo Calabacitas (dinstani luk, češnjak, ljetne tikvice, kukuruz i čili), i chiles rellenos — daleko najbolje što sam ikada imao i nije ga lako pripremiti. Savršeno skuhano frijoles (nisu pretvorene u pire) i naravno ručno izrađene tortilje. Nakon svega ovoga uslijedio je nebeski desert sopapillas, stručno pripremio Smithov pomoćnik.

Kuhanje sopapila (kliknite za povećanje)

Recept za Carne Adovada

Evo recepta kuhara Allena Smitha za Carne Adovada (takođe se piše adobada). Kao i kod mnogih poznatih nacionalnih jela, svaki kuhar prilagođava začine kako bi odgovarao varijacijama sastojaka.

  • 1/3 šolje kikirikija ili biljnog ulja
  • 3 ½ šolje svinjskog filea ili zadnjice, isečene na kocke ¾ ”
  • 2 šolje luka narezanog na kockice, sporo kuhan - možda 2 sata!
  • 2 žlice. mleveni beli luk
  • 4 šolje pileće čorbe ili vode
  • 2 kašičice sveže samlevenog semena korijandera
  • 2 kašičice suvog meksičkog origana
  • 2 žličice čile caribe s prstohvatom kima (nije obavezno)
  • ¾ šolje novog meksičkog mljevenog crvenog čilea, blagog ili srednjeg
  • ¾ šolje crvenog meda od čilea (ili običnog meda)
  • 2 kašike sirćeva sirćeta ili crvenog vina
  • Sol po ukusu
  1. Zagrijte ulje u velikoj tavi, smeđe svinjsko meso u serijama i izvadite iz tave.
  2. Dodajte luk i pirjajte dok ne dobije zlatnu boju (kuhar Smith predlaže da dodate malo mase ako ga imate), zatim dodajte češnjak i pirjajte minutu. Deglazirajte tavu s 1 šalicom juhe ili vina, otpuštajući sve smeđe komadiće.
  3. U kuhaču dodajte korijander, origano, čile caribe, crveni čile, crveni čile, med, ocat i sol. Zatim dodajte smjesu luka/češnjaka/juhe iz tave i još 2 šalice juhe ili vode i procedite dok se dobro ne sjedine.
  4. Zatim sipajte u veliki lonac ili tepsiju otpornu na pećnicu, zajedno sa zapečenom svinjetinom i preostalom šalicom juhe ili vode, miješajući da se dobro sjedini, i ostavite da se kuha u pećnici 1 sat ili dok svinjetina ne omekša. Podesite začine po želji. Pravi 8 porcija.

Želite li saznati više?

Za više informacija o čile paprikama, pogledajte The Great Chile Cookbook —, samu bibliju chile-doma Marka Millera, osnivača čuvene kavane Coyote u Santa Feu.

Pravopisna napomena: čile ili čili? "Čile" je izvorni španjolski pravopis za papriku i preferira se na jugozapadu, iako su oba oblika priznata. ‘Čili "može značiti jelo od pasulja, kao u" Imao sam čili za ručak ", ali se naširoko koristi drugdje za samu papriku.


Santa Fe: Kuvanje sa čilijem iz Novog Meksika

Doručak u gostionici Anasazi, Santa Fe, NM (kliknite za povećanje)

Ima li boljeg načina da provedete jutro u Santa Feu od časa u školi kuhanja Santa Fe?

Izuzetno obogaćeni uživanjem u zdravom doručku poput ovog u gostionici Rosewood u Anasaziju, lako možete prošetati gradom do škole kuhanja. Nedavno sam se prijavio na trosatnu demonstraciju o „tradicionalnom kuhanju u Novom Meksiku“ na kojoj je učestvovao kuhar Allen Smith.

Kuhar Allen Smith u školi kuhanja Santa Fe (kliknite za povećanje)

Priča o dva čilija

Prvo smo se upoznali sa čileom u Novom Meksiku (vidi fusnotu). Općenito, to se odnosi na čilije koji se uzgaja u državnoj dolini Hatch, iako ima i čilija iz južnijeg područja Chimayo.

Sazrijevaju obično krajem ljeta, ovisno o vremenskim prilikama, i mogu se pojaviti nekoliko tjedana na odabranim tržištima izvan države kao zeleni Hatch ljuti čili.

Dugi su oko 5-6 inča i izgledaju kao široko dostupni Anaheimi. Obje sorte potječu od izvorne sorte, ali su Anaheimi odrasli u Kaliforniji i razvili blaži okus.

Njihovi rođaci iz Novog Meksika postali su složeniji u visokom pustinjskom okruženju. Poput vinskog grožđa, okus čilea i toplina variraju ovisno o pojedinostima terroir. Toplina bilo koje serije čilija ne može se odrediti grafikonom koji morate kušati.

Kuhar Smith objasnio je da čileanskim jelima treba puno soli, ali šećer daje okus i#8212 pa otuda med u receptu ispod. Priprema dobrog umaka ovisi o kušanju i prilagođavanju.

Čile ristre na tržištu, Kolin Toney (kliknite za povećanje)

Ljute paprike postaju crvene dok sazrijevaju, ali zelene se vrlo lako zamrzavaju, spremne za pečenje kad vam zatrebaju. Kad se osuše, pleteni su ristras.

Crveni čile u prahu New Mexico pravi se od sušenih čilija bez sjemenki. Sa sjemenkama se naziva čile caribe, koju možete koristiti za više topline. Možete pronaći i samo sjemenke i#8212 izgledaju kao sveprisutne pahuljice crvene paprike u picerijama (iako su napravljene od bilo koje vrste čile paprike), ali imaju taj osebujan okus Novog Meksika.

Green Hatch čili se može peći. Paprike nemojte nauljiti, već ih jednostavno pecite u pećnici, ispod brojlera ili na otvorenom plamenu, a zatim pustite paru u plastičnoj vrećici i ogulite. Dobro se smrzavaju, a još bolje se smrzavaju na koži. Osušene treba namakati oko 30 minuta —, a zatim oguliti ugljen ako je pečeno i ukloniti stabljiku i sjemenke, ali ne i vene (osim ako ne želite blagi okus). Pire, a zatim koristiti po želji.

Svima nam je rečeno da prilikom rukovanja čilijem nosimo zaštitne rukavice, ali podmazivanje ruku može ih zaštititi. A ako vas peku usta, nemojte koristiti vodu (ili pivo ili vino) — unesite nešto slatko.

U međuvremenu Nazad u kuhinju

Dok nam je kuhar Smith pričao sve ovo i više o čiliju, bio je zauzet pripremanjem našeg jelovnika, prvenstveno Carne Adovada, doslovno "marinirano meso". Recept ćete pronaći ispod.

Ovo je posluženo Calabacitas (dinstani luk, češnjak, ljetne tikvice, kukuruz i čili), i chiles rellenos — daleko najbolje što sam ikada imao i nije ga lako pripremiti. Savršeno skuhano frijoles (nisu pretvorene u pire) i naravno poslužene su i ručno izrađene tortilje. Nakon svega ovoga uslijedio je nebeski desert sopapillas, stručno pripremio Smithov pomoćnik.

Kuhanje sopapila (kliknite za povećanje)

Recept za Carne Adovada

Evo recepta kuhara Allena Smitha za Carne Adovada (takođe se piše adobada). Kao i kod mnogih poznatih nacionalnih jela, svaki kuhar prilagođava začine kako bi odgovarao varijacijama sastojaka.

  • 1/3 šolje kikirikija ili biljnog ulja
  • 3 ½ šolje svinjskog filea ili zadnjice, isečene na kocke ¾ ”
  • 2 šolje luka narezanog na kockice, sporo kuhan - možda 2 sata!
  • 2 žlice. mleveni beli luk
  • 4 šolje pileće čorbe ili vode
  • 2 kašičice sveže samlevenog semena korijandera
  • 2 kašičice suvog meksičkog origana
  • 2 žličice čile caribe s prstohvatom kima (nije obavezno)
  • ¾ šolje novog meksičkog mljevenog crvenog čilea, blagog ili srednjeg
  • ¾ šolje crvenog meda od čilea (ili običnog meda)
  • 2 kašike sirćeva sirćeta ili crvenog vina
  • Sol po ukusu
  1. Zagrijte ulje u velikoj tavi, smeđe svinjsko meso u serijama i izvadite iz tave.
  2. Dodajte luk i pirjajte dok ne dobije zlatnu boju (kuhar Smith predlaže da dodate malo mase ako ga imate), zatim dodajte češnjak i pirjajte minutu. Deglazirajte tavu s 1 šalicom juhe ili vina, otpuštajući sve smeđe komadiće.
  3. U kuhaču dodajte korijander, origano, čile caribe, crveni čile, crveni čile, med, ocat i sol. Zatim dodajte smjesu luka/češnjaka/juhe iz tave i još 2 šalice juhe ili vode, te procedite dok se dobro ne sjedine.
  4. Zatim sipajte u veliki lonac ili tepsiju otpornu na pećnicu, zajedno sa zapečenom svinjetinom i preostalom šalicom juhe ili vode, miješajući da se dobro sjedini, i ostavite da se kuha u pećnici 1 sat ili dok svinjetina ne omekša. Podesite začine po želji. Pravi 8 porcija.

Želite li saznati više?

Za više informacija o čile paprikama, pogledajte The Great Chile Cookbook —, samu bibliju chile-doma Marka Millera, osnivača čuvene kavane Coyote u Santa Feu.

Pravopisna napomena: čile ili čili? "Čile" je izvorni španjolski pravopis za papriku i preferira se na jugozapadu, iako su oba oblika priznata. ‘Chili 'može značiti jelo od pasulja, kao u "Imao sam čili za ručak", ali se naširoko koristi drugdje za samu papriku.


Santa Fe: Kuvanje sa čilijem iz Novog Meksika

Doručak u gostionici Anasazi, Santa Fe, NM (kliknite za povećanje)

Ima li boljeg načina za provesti jutro u Santa Feu od časa u školi kuhanja Santa Fe?

Izuzetno obogaćeni uživanjem u zdravom doručku poput ovog u gostionici Rosewood u Anasaziju, možete lako prošetati gradom do škole kuhanja. Nedavno sam se prijavio na trosatnu demonstraciju o “tradicionalnom kuhanju u Novom Meksiku” na kojoj je učestvovao kuhar Allen Smith.

Kuhar Allen Smith u školi kuhanja Santa Fe (kliknite za povećanje)

Priča o dva čilija

Prvo smo se upoznali sa čileom u Novom Meksiku (vidi fusnotu). Općenito, to se odnosi na čilije koji se uzgaja u državnoj dolini Hatch, iako ima i čilija iz južnijeg područja Chimayo.

Sazrijevaju obično krajem ljeta, ovisno o vremenskim prilikama, i mogu se pojaviti nekoliko tjedana na odabranim tržištima izvan države kao zeleni Hatch ljuti čili.

Dugi su oko 5-6 inča i izgledaju kao široko dostupni Anaheimi. Obje sorte potječu od izvorne sorte, ali su Anaheimi odrasli u Kaliforniji i razvili blaži okus.

Njihovi rođaci iz Novog Meksika postali su složeniji u visokom pustinjskom okruženju. Poput vinskog grožđa, okus čilea i toplina variraju ovisno o pojedinostima terroir. Toplina bilo koje serije čilija ne može se odrediti grafikonom koji morate kušati.

Kuhar Smith objasnio je da čileanskim jelima treba puno soli, ali šećer daje okus i#8212 pa otuda med u receptu ispod. Priprema dobrog umaka ovisi o kušanju i prilagođavanju.

Čile ristre na tržištu, Kolin Toney (kliknite za povećanje)

Ljute paprike postaju crvene dok sazrijevaju, ali zelene se vrlo lako zamrzavaju, spremne za pečenje kad vam zatrebaju. Kad se osuše, pleteni su ristras.

Crveni čile u prahu New Mexico pravi se od sušenih čilija bez sjemenki. Sa sjemenkama se naziva čile caribe, koju možete koristiti za više topline. Možete pronaći i samo sjemenke i#8212 izgledaju kao sveprisutne pahuljice crvene paprike u picerijama (iako su one napravljene od bilo koje vrste čile paprike), ali imaju taj karakterističan okus Novog Meksika.

Green Hatch čili se može peći. Paprike nemojte nauljiti, već ih jednostavno pecite u pećnici, ispod brojlera ili na otvorenom plamenu, a zatim pustite paru u plastičnoj vrećici i ogulite. Dobro se smrzavaju, a još bolje se smrzavaju na koži. Osušene treba namakati oko 30 minuta —, a zatim oguliti ugljen ako je pečeno i ukloniti stabljiku i sjemenke, ali ne i vene (osim ako ne želite blagi okus). Pire, a zatim koristiti po želji.

Svima nam je rečeno da prilikom rukovanja čilijem nosimo zaštitne rukavice, ali podmazivanje ruku može ih zaštititi. A ako vas peku usta, nemojte koristiti vodu (ili pivo ili vino) — unesite nešto slatko.

U međuvremenu Nazad u kuhinju

Dok nam je kuhar Smith pričao sve ovo i više o čiliju, bio je zauzet pripremanjem našeg jelovnika, prvenstveno Carne Adovada, doslovno "marinirano meso". Recept ćete pronaći ispod.

Ovo je posluženo Calabacitas (dinstani luk, češnjak, ljetne tikvice, kukuruz i čili), i chiles rellenos — daleko najbolje što sam ikada imao i nije ga lako pripremiti. Savršeno skuhano frijoles (nisu pretvorene u pire) i naravno poslužene su i ručno izrađene tortilje. Nakon svega ovoga uslijedio je nebeski desert sopapillas, stručno pripremio Smithov pomoćnik.

Kuhanje sopapila (kliknite za povećanje)

Recept za Carne Adovada

Evo recepta kuhara Allena Smitha za Carne Adovada (takođe se piše adobada). Kao i kod mnogih poznatih nacionalnih jela, svaki kuhar prilagođava začine kako bi odgovarao varijacijama sastojaka.

  • 1/3 šolje kikirikija ili biljnog ulja
  • 3 ½ šolje svinjskog filea ili zadnjice, isečene na kocke ¾ ”
  • 2 šolje luka narezanog na kockice, sporo kuhan - možda 2 sata!
  • 2 žlice. mleveni beli luk
  • 4 šolje pileće čorbe ili vode
  • 2 kašičice sveže samlevenog semena korijandera
  • 2 kašičice suvog meksičkog origana
  • 2 žličice čile caribe s prstohvatom kima (nije obavezno)
  • ¾ šolje novog meksičkog mljevenog crvenog čilea, blagog ili srednjeg
  • ¾ šolje crvenog meda od čilea (ili običnog meda)
  • 2 kašike sirćeva sirćeta ili crvenog vina
  • Sol po ukusu
  1. Zagrijte ulje u velikoj tavi, smeđe svinjsko meso u serijama i izvadite iz tave.
  2. Dodajte luk i pirjajte dok ne dobije zlatnu boju (kuhar Smith predlaže da dodate malo mase ako ga imate), zatim dodajte češnjak i pirjajte minutu. Deglazirajte tavu s 1 šalicom juhe ili vina, otpuštajući sve smeđe komadiće.
  3. U kuhaču dodajte korijander, origano, čile caribe, crveni čile, crveni čile, med, ocat i sol. Zatim dodajte smjesu luka/češnjaka/juhe iz tave i još 2 šalice juhe ili vode i procedite dok se dobro ne sjedine.
  4. Zatim sipajte u veliki lonac ili tepsiju otpornu na pećnicu zajedno sa zapečenom svinjetinom i preostalom šalicom juhe ili vode, miješajući da se dobro sjedini, i ostavite da se kuha u pećnici 1 sat ili dok svinjetina ne omekša. Podesite začine po želji. Pravi 8 porcija.

Želite li saznati više?

Za više informacija o čile paprikama, pogledajte The Great Chile Cookbook —, samu bibliju chile-doma Marka Millera, osnivača čuvene kavane Coyote u Santa Feu.

Pravopisna napomena: čile ili čili? "Čile" je izvorni španjolski pravopis za papriku i preferira se na jugozapadu, iako su oba oblika priznata. ‘Čili "može značiti jelo od pasulja, kao u" Imao sam čili za ručak ", ali se naširoko koristi drugdje za samu papriku.


Santa Fe: Kuvanje sa čilijem iz Novog Meksika

Doručak u gostionici Anasazi, Santa Fe, NM (kliknite za povećanje)

Ima li boljeg načina za provesti jutro u Santa Feu od časa u školi kuhanja Santa Fe?

Izuzetno obogaćeni uživanjem u zdravom doručku poput ovog u gostionici Rosewood u Anasaziju, lako možete prošetati gradom do škole kuhanja. Nedavno sam se prijavio na trosatnu demonstraciju o “tradicionalnom kuhanju u Novom Meksiku” na kojoj je učestvovao kuhar Allen Smith.

Kuhar Allen Smith u školi kuhanja Santa Fe (kliknite za povećanje)

Priča o dva čilija

Prvo smo se upoznali sa čileom u Novom Meksiku (vidi fusnotu). Općenito, to se odnosi na čilije koji se uzgaja u državnoj dolini Hatch, iako ima i čilija iz južnijeg područja Chimayo.

Sazrijevaju obično krajem ljeta, ovisno o vremenskim prilikama, i mogu se pojaviti nekoliko tjedana na odabranim tržištima izvan države kao zeleni Hatch ljuti čili.

Dugi su oko 5-6 inča i izgledaju kao široko dostupni Anaheimi. Obje sorte potječu od izvorne sorte, ali su Anaheimi odrasli u Kaliforniji i razvili blaži okus.

Njihovi rođaci iz Novog Meksika postali su složeniji u visokom pustinjskom okruženju. Poput vinskog grožđa, okus čilea i toplina variraju ovisno o pojedinostima terroir. Toplina bilo koje serije čilija ne može se odrediti grafikonom koji morate kušati.

Kuhar Smith objasnio je da čileanskim jelima treba puno soli, ali šećer daje okus i#8212 pa otuda med u receptu ispod. Priprema dobrog umaka ovisi o kušanju i prilagođavanju.

Čile ristre na tržištu, Kolin Toney (kliknite za povećanje)

Ljute paprike postaju crvene dok sazrijevaju, ali zelene se vrlo lako zamrzavaju, spremne za pečenje kad vam zatrebaju. Kad se osuše, pleteni su ristras.

Crveni čile u prahu New Mexico pravi se od sušenih čilija bez sjemenki. Sa sjemenkama se naziva čile caribe, koju možete koristiti za više topline. Možete pronaći i samo sjemenke i#8212 izgledaju kao sveprisutne pahuljice crvene paprike u picerijama (iako su napravljene od bilo koje vrste čile paprike), ali imaju taj osebujan okus Novog Meksika.

Green Hatch čili se može peći. Paprike nemojte nauljiti, već ih jednostavno pecite u pećnici, ispod brojlera ili na otvorenom plamenu, a zatim pustite paru u plastičnoj vrećici i ogulite. Dobro se smrzavaju, a još bolje se smrzavaju na koži. Osušene treba namočiti oko 30 minuta —, a zatim oguliti ugljen ako je pečeno i ukloniti stabljiku i sjemenke, ali ne i vene (osim ako ne želite blagi okus). Pire, a zatim koristiti po želji.

Svima nam je rečeno da prilikom rukovanja čilijem nosimo zaštitne rukavice, ali podmazivanje ruku može ih zaštititi. A ako vas peku usta, nemojte koristiti vodu (ili pivo ili vino) — unesite nešto slatko.

U međuvremenu Nazad u kuhinju

Dok nam je kuhar Smith pričao sve ovo i više o čiliju, bio je zauzet pripremanjem našeg jelovnika, prvenstveno Carne Adovada, doslovno "marinirano meso". Recept ćete pronaći ispod.

Ovo je posluženo Calabacitas (sautéed onion, garlic, summer squash, corn, and chiles), and chiles rellenos — by far the best I’ve ever had and not easy to prepare. Perfectly cooked frijoles (not mashed into submission) and of course hand-made tortillas were also served. All this was followed by a dessert of heavenly sopapillas, expertly prepared by Smith’s assistant.

Cooking sopapillas (click to enlarge)

Recipe for Carne Adovada

Here is Chef Allen Smith’s recipe for Carne Adovada (also spelled adobada). As with many famous national dishes, each cook adjusts seasonings to suit and to adapt to variations in ingredients.

  • 1/3 cup peanut or vegetable oil
  • 3 ½ cups pork loin or butt, cut into ¾” cubes
  • 2 cups diced onion, slow cooked – maybe 2 hours!
  • 2 žlice. minced garlic
  • 4 cups chicken broth or water
  • 2 tsp freshly ground coriander seed
  • 2 tsp dried Mexican oregano
  • 2 tsp chile caribe with pinch of cumin (optional)
  • ¾ cup New Mexican ground red chile, mild or medium
  • ¾ cup red chile honey (or plain honey)
  • 2 Tbsp sherry or red wine vinegar
  • Sol po ukusu
  1. Heat oil in a large skillet, brown pork in batches and remove from skillet.
  2. Add onion and sauté until golden (Chef Smith suggests adding a little masa if you have it), then add garlic and sauté for a minute. Deglaze skillet with 1 cup of broth or wine, loosening all the brown bits.
  3. Into a food processor, add coriander, oregano, chile caribe, red chile power, red chile, honey, vinegar and salt. Then add onion/garlic/broth mixture from the skillet, and 2 more cups of broth or water, and process until well combined.
  4. Then pour into a large ovenproof pot or casserole along with the browned pork and remaining cup of broth or water, stirring to combine well, and let cook in oven for 1 hour or until pork is tender. Adjust seasonings as desired. Makes 8 servings.

Want to Learn More?

For more information about chile peppers, consult The Great Chile Cookbook — the very bible of chile-dom by Mark Miller, founder of the famed Coyote Café in Santa Fe.

SPELLING NOTE: chile or chili? ‘Chile’ is the original Spanish spelling for the pepper and is preferred in the southwest, although both forms are recognized. ‘Chili’ can mean the bean dish, as in “I had chili for lunch,” but it is widely used elsewhere for the pepper itself.


Santa Fe: Cooking with New Mexico Chiles

Breakfast at the Inn of the Anasazi, Santa Fe, NM (click to enlarge)

What better way to spend a morning in Santa Fe than a class at the Santa Fe Cooking School?

Delightfully fortified by indulging in a healthy breakfast like this at the Rosewood Inn of the Anasazi, you can easily walk across town to the cooking school. Recently I signed up for a 3 hour demonstration about “New Mexico Traditional Cooking” featuring Chef Allen Smith.

Chef Allen Smith at the Santa Fe Cooking School (click to enlarge)

A Tale of Two Chiles

First we were introduced to the New Mexico chile (see footnote). Generally, it refers to chiles grown in the state’s Hatch valley, though there are also chiles from the more southern Chimayo area.

They ripen usually in late summer varying with the weather, and may appear for a few weeks in selected out-of-state markets as green Hatch chilies.

They are about 5-6” long and look like the widely available Anaheims. Both varieties are descended from the original cultivar, but the Anaheims grew up in California and developed a more mild flavor.

Their New Mexico cousins acquired more complexity in the high desert environment. Like wine grapes, chile flavor and heat vary according to the particular terroir. The heat of any batch of chiles cannot be determined by a chart — you have to taste.

Chef Smith explained that chile dishes need plenty of salt, but sugar does bring out the flavor — hence the honey in the recipe below. Making a good sauce thus depends upon tasting and adjusting.

Chile ristras in market, by Kolin Toney (click to enlarge)

Hatch peppers turn red as they ripen, but green ones are very easy to freeze, ready to roast when you need them. When dry, they are braided into ristras.

New Mexico red chile powder is made from the dried chiles without the seeds. With the seeds, it’s called chile caribe, which you can use for more heat. You can also find the seeds alone — they look like the ubiquitous red pepper flakes in pizza parlors (though those are made from any kind of chile pepper), but have that distinctive New Mexico flavor.

Green Hatch chiles can be roasted. Do not oil the peppers, but simply roast them in the oven, under a broiler, or over open flame, then let steam in a plastic bag, and peel. They freeze well, and freeze even better with skin on. The dried ones should be soaked for about 30 minutes — then peel the char if roasted and remove stem and seeds, but not the veins (unless you want a mild flavor). Puree and then use as desired.

We’ve all been told to wear protective gloves when handling chiles, but oiling your hands can also protect them. And if your mouth is burning, don’t use water (or beer or wine) — ingest something sweet.

Meanwhile Back in the Kitchen

While Chef Smith was telling us all this and more about chiles, he was busy preparing our menu, primarily the Carne Adovada, literally ‘marinated meat’. You will find the recipe below.

This was served with Calabacitas (sautéed onion, garlic, summer squash, corn, and chiles), and chiles rellenos — by far the best I’ve ever had and not easy to prepare. Perfectly cooked frijoles (not mashed into submission) and of course hand-made tortillas were also served. All this was followed by a dessert of heavenly sopapillas, expertly prepared by Smith’s assistant.

Cooking sopapillas (click to enlarge)

Recipe for Carne Adovada

Here is Chef Allen Smith’s recipe for Carne Adovada (also spelled adobada). As with many famous national dishes, each cook adjusts seasonings to suit and to adapt to variations in ingredients.

  • 1/3 cup peanut or vegetable oil
  • 3 ½ cups pork loin or butt, cut into ¾” cubes
  • 2 cups diced onion, slow cooked – maybe 2 hours!
  • 2 žlice. minced garlic
  • 4 cups chicken broth or water
  • 2 tsp freshly ground coriander seed
  • 2 tsp dried Mexican oregano
  • 2 tsp chile caribe with pinch of cumin (optional)
  • ¾ cup New Mexican ground red chile, mild or medium
  • ¾ cup red chile honey (or plain honey)
  • 2 Tbsp sherry or red wine vinegar
  • Sol po ukusu
  1. Heat oil in a large skillet, brown pork in batches and remove from skillet.
  2. Add onion and sauté until golden (Chef Smith suggests adding a little masa if you have it), then add garlic and sauté for a minute. Deglaze skillet with 1 cup of broth or wine, loosening all the brown bits.
  3. Into a food processor, add coriander, oregano, chile caribe, red chile power, red chile, honey, vinegar and salt. Then add onion/garlic/broth mixture from the skillet, and 2 more cups of broth or water, and process until well combined.
  4. Then pour into a large ovenproof pot or casserole along with the browned pork and remaining cup of broth or water, stirring to combine well, and let cook in oven for 1 hour or until pork is tender. Adjust seasonings as desired. Makes 8 servings.

Want to Learn More?

For more information about chile peppers, consult The Great Chile Cookbook — the very bible of chile-dom by Mark Miller, founder of the famed Coyote Café in Santa Fe.

SPELLING NOTE: chile or chili? ‘Chile’ is the original Spanish spelling for the pepper and is preferred in the southwest, although both forms are recognized. ‘Chili’ can mean the bean dish, as in “I had chili for lunch,” but it is widely used elsewhere for the pepper itself.


Santa Fe: Cooking with New Mexico Chiles

Breakfast at the Inn of the Anasazi, Santa Fe, NM (click to enlarge)

What better way to spend a morning in Santa Fe than a class at the Santa Fe Cooking School?

Delightfully fortified by indulging in a healthy breakfast like this at the Rosewood Inn of the Anasazi, you can easily walk across town to the cooking school. Recently I signed up for a 3 hour demonstration about “New Mexico Traditional Cooking” featuring Chef Allen Smith.

Chef Allen Smith at the Santa Fe Cooking School (click to enlarge)

A Tale of Two Chiles

First we were introduced to the New Mexico chile (see footnote). Generally, it refers to chiles grown in the state’s Hatch valley, though there are also chiles from the more southern Chimayo area.

They ripen usually in late summer varying with the weather, and may appear for a few weeks in selected out-of-state markets as green Hatch chilies.

They are about 5-6” long and look like the widely available Anaheims. Both varieties are descended from the original cultivar, but the Anaheims grew up in California and developed a more mild flavor.

Their New Mexico cousins acquired more complexity in the high desert environment. Like wine grapes, chile flavor and heat vary according to the particular terroir. The heat of any batch of chiles cannot be determined by a chart — you have to taste.

Chef Smith explained that chile dishes need plenty of salt, but sugar does bring out the flavor — hence the honey in the recipe below. Making a good sauce thus depends upon tasting and adjusting.

Chile ristras in market, by Kolin Toney (click to enlarge)

Hatch peppers turn red as they ripen, but green ones are very easy to freeze, ready to roast when you need them. When dry, they are braided into ristras.

New Mexico red chile powder is made from the dried chiles without the seeds. With the seeds, it’s called chile caribe, which you can use for more heat. You can also find the seeds alone — they look like the ubiquitous red pepper flakes in pizza parlors (though those are made from any kind of chile pepper), but have that distinctive New Mexico flavor.

Green Hatch chiles can be roasted. Do not oil the peppers, but simply roast them in the oven, under a broiler, or over open flame, then let steam in a plastic bag, and peel. They freeze well, and freeze even better with skin on. The dried ones should be soaked for about 30 minutes — then peel the char if roasted and remove stem and seeds, but not the veins (unless you want a mild flavor). Puree and then use as desired.

We’ve all been told to wear protective gloves when handling chiles, but oiling your hands can also protect them. And if your mouth is burning, don’t use water (or beer or wine) — ingest something sweet.

Meanwhile Back in the Kitchen

While Chef Smith was telling us all this and more about chiles, he was busy preparing our menu, primarily the Carne Adovada, literally ‘marinated meat’. You will find the recipe below.

This was served with Calabacitas (sautéed onion, garlic, summer squash, corn, and chiles), and chiles rellenos — by far the best I’ve ever had and not easy to prepare. Perfectly cooked frijoles (not mashed into submission) and of course hand-made tortillas were also served. All this was followed by a dessert of heavenly sopapillas, expertly prepared by Smith’s assistant.

Cooking sopapillas (click to enlarge)

Recipe for Carne Adovada

Here is Chef Allen Smith’s recipe for Carne Adovada (also spelled adobada). As with many famous national dishes, each cook adjusts seasonings to suit and to adapt to variations in ingredients.

  • 1/3 cup peanut or vegetable oil
  • 3 ½ cups pork loin or butt, cut into ¾” cubes
  • 2 cups diced onion, slow cooked – maybe 2 hours!
  • 2 žlice. minced garlic
  • 4 cups chicken broth or water
  • 2 tsp freshly ground coriander seed
  • 2 tsp dried Mexican oregano
  • 2 tsp chile caribe with pinch of cumin (optional)
  • ¾ cup New Mexican ground red chile, mild or medium
  • ¾ cup red chile honey (or plain honey)
  • 2 Tbsp sherry or red wine vinegar
  • Sol po ukusu
  1. Heat oil in a large skillet, brown pork in batches and remove from skillet.
  2. Add onion and sauté until golden (Chef Smith suggests adding a little masa if you have it), then add garlic and sauté for a minute. Deglaze skillet with 1 cup of broth or wine, loosening all the brown bits.
  3. Into a food processor, add coriander, oregano, chile caribe, red chile power, red chile, honey, vinegar and salt. Then add onion/garlic/broth mixture from the skillet, and 2 more cups of broth or water, and process until well combined.
  4. Then pour into a large ovenproof pot or casserole along with the browned pork and remaining cup of broth or water, stirring to combine well, and let cook in oven for 1 hour or until pork is tender. Adjust seasonings as desired. Makes 8 servings.

Want to Learn More?

For more information about chile peppers, consult The Great Chile Cookbook — the very bible of chile-dom by Mark Miller, founder of the famed Coyote Café in Santa Fe.

SPELLING NOTE: chile or chili? ‘Chile’ is the original Spanish spelling for the pepper and is preferred in the southwest, although both forms are recognized. ‘Chili’ can mean the bean dish, as in “I had chili for lunch,” but it is widely used elsewhere for the pepper itself.


Santa Fe: Cooking with New Mexico Chiles

Breakfast at the Inn of the Anasazi, Santa Fe, NM (click to enlarge)

What better way to spend a morning in Santa Fe than a class at the Santa Fe Cooking School?

Delightfully fortified by indulging in a healthy breakfast like this at the Rosewood Inn of the Anasazi, you can easily walk across town to the cooking school. Recently I signed up for a 3 hour demonstration about “New Mexico Traditional Cooking” featuring Chef Allen Smith.

Chef Allen Smith at the Santa Fe Cooking School (click to enlarge)

A Tale of Two Chiles

First we were introduced to the New Mexico chile (see footnote). Generally, it refers to chiles grown in the state’s Hatch valley, though there are also chiles from the more southern Chimayo area.

They ripen usually in late summer varying with the weather, and may appear for a few weeks in selected out-of-state markets as green Hatch chilies.

They are about 5-6” long and look like the widely available Anaheims. Both varieties are descended from the original cultivar, but the Anaheims grew up in California and developed a more mild flavor.

Their New Mexico cousins acquired more complexity in the high desert environment. Like wine grapes, chile flavor and heat vary according to the particular terroir. The heat of any batch of chiles cannot be determined by a chart — you have to taste.

Chef Smith explained that chile dishes need plenty of salt, but sugar does bring out the flavor — hence the honey in the recipe below. Making a good sauce thus depends upon tasting and adjusting.

Chile ristras in market, by Kolin Toney (click to enlarge)

Hatch peppers turn red as they ripen, but green ones are very easy to freeze, ready to roast when you need them. When dry, they are braided into ristras.

New Mexico red chile powder is made from the dried chiles without the seeds. With the seeds, it’s called chile caribe, which you can use for more heat. You can also find the seeds alone — they look like the ubiquitous red pepper flakes in pizza parlors (though those are made from any kind of chile pepper), but have that distinctive New Mexico flavor.

Green Hatch chiles can be roasted. Do not oil the peppers, but simply roast them in the oven, under a broiler, or over open flame, then let steam in a plastic bag, and peel. They freeze well, and freeze even better with skin on. The dried ones should be soaked for about 30 minutes — then peel the char if roasted and remove stem and seeds, but not the veins (unless you want a mild flavor). Puree and then use as desired.

We’ve all been told to wear protective gloves when handling chiles, but oiling your hands can also protect them. And if your mouth is burning, don’t use water (or beer or wine) — ingest something sweet.

Meanwhile Back in the Kitchen

While Chef Smith was telling us all this and more about chiles, he was busy preparing our menu, primarily the Carne Adovada, literally ‘marinated meat’. You will find the recipe below.

This was served with Calabacitas (sautéed onion, garlic, summer squash, corn, and chiles), and chiles rellenos — by far the best I’ve ever had and not easy to prepare. Perfectly cooked frijoles (not mashed into submission) and of course hand-made tortillas were also served. All this was followed by a dessert of heavenly sopapillas, expertly prepared by Smith’s assistant.

Cooking sopapillas (click to enlarge)

Recipe for Carne Adovada

Here is Chef Allen Smith’s recipe for Carne Adovada (also spelled adobada). As with many famous national dishes, each cook adjusts seasonings to suit and to adapt to variations in ingredients.

  • 1/3 cup peanut or vegetable oil
  • 3 ½ cups pork loin or butt, cut into ¾” cubes
  • 2 cups diced onion, slow cooked – maybe 2 hours!
  • 2 žlice. minced garlic
  • 4 cups chicken broth or water
  • 2 tsp freshly ground coriander seed
  • 2 tsp dried Mexican oregano
  • 2 tsp chile caribe with pinch of cumin (optional)
  • ¾ cup New Mexican ground red chile, mild or medium
  • ¾ cup red chile honey (or plain honey)
  • 2 Tbsp sherry or red wine vinegar
  • Sol po ukusu
  1. Heat oil in a large skillet, brown pork in batches and remove from skillet.
  2. Add onion and sauté until golden (Chef Smith suggests adding a little masa if you have it), then add garlic and sauté for a minute. Deglaze skillet with 1 cup of broth or wine, loosening all the brown bits.
  3. Into a food processor, add coriander, oregano, chile caribe, red chile power, red chile, honey, vinegar and salt. Then add onion/garlic/broth mixture from the skillet, and 2 more cups of broth or water, and process until well combined.
  4. Then pour into a large ovenproof pot or casserole along with the browned pork and remaining cup of broth or water, stirring to combine well, and let cook in oven for 1 hour or until pork is tender. Adjust seasonings as desired. Makes 8 servings.

Want to Learn More?

For more information about chile peppers, consult The Great Chile Cookbook — the very bible of chile-dom by Mark Miller, founder of the famed Coyote Café in Santa Fe.

SPELLING NOTE: chile or chili? ‘Chile’ is the original Spanish spelling for the pepper and is preferred in the southwest, although both forms are recognized. ‘Chili’ can mean the bean dish, as in “I had chili for lunch,” but it is widely used elsewhere for the pepper itself.


Santa Fe: Cooking with New Mexico Chiles

Breakfast at the Inn of the Anasazi, Santa Fe, NM (click to enlarge)

What better way to spend a morning in Santa Fe than a class at the Santa Fe Cooking School?

Delightfully fortified by indulging in a healthy breakfast like this at the Rosewood Inn of the Anasazi, you can easily walk across town to the cooking school. Recently I signed up for a 3 hour demonstration about “New Mexico Traditional Cooking” featuring Chef Allen Smith.

Chef Allen Smith at the Santa Fe Cooking School (click to enlarge)

A Tale of Two Chiles

First we were introduced to the New Mexico chile (see footnote). Generally, it refers to chiles grown in the state’s Hatch valley, though there are also chiles from the more southern Chimayo area.

They ripen usually in late summer varying with the weather, and may appear for a few weeks in selected out-of-state markets as green Hatch chilies.

They are about 5-6” long and look like the widely available Anaheims. Both varieties are descended from the original cultivar, but the Anaheims grew up in California and developed a more mild flavor.

Their New Mexico cousins acquired more complexity in the high desert environment. Like wine grapes, chile flavor and heat vary according to the particular terroir. The heat of any batch of chiles cannot be determined by a chart — you have to taste.

Chef Smith explained that chile dishes need plenty of salt, but sugar does bring out the flavor — hence the honey in the recipe below. Making a good sauce thus depends upon tasting and adjusting.

Chile ristras in market, by Kolin Toney (click to enlarge)

Hatch peppers turn red as they ripen, but green ones are very easy to freeze, ready to roast when you need them. When dry, they are braided into ristras.

New Mexico red chile powder is made from the dried chiles without the seeds. With the seeds, it’s called chile caribe, which you can use for more heat. You can also find the seeds alone — they look like the ubiquitous red pepper flakes in pizza parlors (though those are made from any kind of chile pepper), but have that distinctive New Mexico flavor.

Green Hatch chiles can be roasted. Do not oil the peppers, but simply roast them in the oven, under a broiler, or over open flame, then let steam in a plastic bag, and peel. They freeze well, and freeze even better with skin on. The dried ones should be soaked for about 30 minutes — then peel the char if roasted and remove stem and seeds, but not the veins (unless you want a mild flavor). Puree and then use as desired.

We’ve all been told to wear protective gloves when handling chiles, but oiling your hands can also protect them. And if your mouth is burning, don’t use water (or beer or wine) — ingest something sweet.

Meanwhile Back in the Kitchen

While Chef Smith was telling us all this and more about chiles, he was busy preparing our menu, primarily the Carne Adovada, literally ‘marinated meat’. You will find the recipe below.

This was served with Calabacitas (sautéed onion, garlic, summer squash, corn, and chiles), and chiles rellenos — by far the best I’ve ever had and not easy to prepare. Perfectly cooked frijoles (not mashed into submission) and of course hand-made tortillas were also served. All this was followed by a dessert of heavenly sopapillas, expertly prepared by Smith’s assistant.

Cooking sopapillas (click to enlarge)

Recipe for Carne Adovada

Here is Chef Allen Smith’s recipe for Carne Adovada (also spelled adobada). As with many famous national dishes, each cook adjusts seasonings to suit and to adapt to variations in ingredients.

  • 1/3 cup peanut or vegetable oil
  • 3 ½ cups pork loin or butt, cut into ¾” cubes
  • 2 cups diced onion, slow cooked – maybe 2 hours!
  • 2 žlice. minced garlic
  • 4 cups chicken broth or water
  • 2 tsp freshly ground coriander seed
  • 2 tsp dried Mexican oregano
  • 2 tsp chile caribe with pinch of cumin (optional)
  • ¾ cup New Mexican ground red chile, mild or medium
  • ¾ cup red chile honey (or plain honey)
  • 2 Tbsp sherry or red wine vinegar
  • Sol po ukusu
  1. Heat oil in a large skillet, brown pork in batches and remove from skillet.
  2. Add onion and sauté until golden (Chef Smith suggests adding a little masa if you have it), then add garlic and sauté for a minute. Deglaze skillet with 1 cup of broth or wine, loosening all the brown bits.
  3. Into a food processor, add coriander, oregano, chile caribe, red chile power, red chile, honey, vinegar and salt. Then add onion/garlic/broth mixture from the skillet, and 2 more cups of broth or water, and process until well combined.
  4. Then pour into a large ovenproof pot or casserole along with the browned pork and remaining cup of broth or water, stirring to combine well, and let cook in oven for 1 hour or until pork is tender. Adjust seasonings as desired. Makes 8 servings.

Want to Learn More?

For more information about chile peppers, consult The Great Chile Cookbook — the very bible of chile-dom by Mark Miller, founder of the famed Coyote Café in Santa Fe.

SPELLING NOTE: chile or chili? ‘Chile’ is the original Spanish spelling for the pepper and is preferred in the southwest, although both forms are recognized. ‘Chili’ can mean the bean dish, as in “I had chili for lunch,” but it is widely used elsewhere for the pepper itself.


Pogledajte video: HYUNDAI SANTA FE 2013: тест-драйв в программе Москва рулит (Septembar 2021).