Novi recepti

Biografija kuhara: Ariane Daguin

Biografija kuhara: Ariane Daguin

Ako ste ikada žudjeli za luksuznim teksturama i okusima paštete de foie gras, neponovljivim aromama tartufa ili ste tražili pačja prsa u trgovini, možete se zahvaliti Ariane Daguin, osnivačici i izvršnoj direktorici D’Artagnan, za stavljanje ove gurmanske hrane na police u Safeway, Giant, Dean & DeLuca i stotinama drugih trgovina.

Kao i Julia Child, Daguin je promijenio kulinarski pejzaž u Americi s D'Artagnanom, svojom revolucionarnom kompanijom za gurmanske prehrambene proizvode osnovanom 1985. Kada je započela, D'Artagnan je bila prvi dobavljač divljači i foie grasa u zemlji, a decenijama se njena kompanija odlikovala kao jedina kompanija koja prodaje te rijetke proizvode. D'Artagnanovo vodstvo stavilo je kompaniju na čelo velike promjene u američkom stavu prema kvaliteti hrane, održivosti, ranjivosti prehrambenog lanca i alarmu u vezi s praksama velikih industrijskih uzgoja životinja.

Kulinarski tempo
Daguin je vizionarski poduzetnik sa srcem i dušom francuskog kuhara. Odgajana u vrhunskoj kuhinji i regionalnim specijalitetima koji su gastronomski simboli njenog rodnog mjesta u Gasconyju na jugozapadu Francuske, ona ima foie gras u venama. Prethodile su joj generacije porodice koje su bile kuhari sa Michelinovim zvjezdicama, Ariane je instinktivno shvatila važnost korištenja samo najboljih sastojaka za kuhanje iz djetinjstva u kuhinji svoje porodice. Kulinarski integritet koji su joj usadili njen otac i djed bio je, i dalje je, pokretačka snaga njezine postojane predanosti kvaliteti i inzistiranja na prodaji organskih proizvoda, proizvoda bez hormona i antibiotika, te humano uzgojenog mesa.

Slučajna avangarda
Ono što je počelo slučajno kada je Daguin preuzeo honorarni posao za proizvođača pašteta u saveznoj državi New York, bila je inspiracija za osnivanje D'Artagnana 1985. Polako je prerastalo novo preduzeće u uspješnu kompaniju, baš kad su nepca Amerikanaca postajala postali su sofisticiraniji i povećala se njihova potražnja za luksuznom hranom. Osim toga, pojačana je zabrinutost zbog kvalitete stočne hrane, njihovog kvaliteta života i humanijeg klanja u klaonici.

Rast farmi do stola
Do devedesetih godina prošlog stoljeća potrošači su inzistirali na kupnji humano proizvedenih gurmanskih proizvoda - poseban pristup D’Artagnana - i njihova rastuća potreba za više dobavljača dosegla je kritičnu masu. Spoj ovih simpatico trendova doveo je do značajnog širenja kompanije i potaknuo rast regionalne kućne industrije zanatskih proizvođača na Srednjem zapadu, uz i niz istočnu obalu, te u dolini Hudson u sjevernom dijelu New Yorka.

Kako je Daguin razvijao saveze s dobavljačima, surađivao s njima u njihovom uzgoju, davao posebne narudžbe za proizvode proizvedene po mjeri i poticao njihovu predanost cjelovitijoj hrani, ona je igrala značajnu ulogu u rastu nacionalnog pokreta od farme do stola. Opisujući proces, rekla je: „Preko trideset godina razvili smo model za nas. S jedne strane, izvor je stvaranje grupa poljoprivrednika koji se pridržavaju naše filozofije i specifikacija za sve prirodno, bez hormona ili antibiotika, humano uzgojeno, organsko i na slobodnom uzgoju. ” Njen sistem je odlično funkcionirao, skalabilan je i danas je D'Artagnan vodeći nacionalni dobavljač organske peradi, divljači, foie grasa, pašteta, kobasica, dimljenih delicija i divljih gljiva. S Ariane Daguin na čelu, D'Artagnan nastavlja postavljati visoke industrijske standarde za kvalitetu i sigurnost.

Mudrost i šarm su ključni sastojci uspjeha
Rijetkost je u poslovnom svijetu pronaći izuzetno uspješnog poduzetnika sa šarmom francuskog domaćina, ali Daguin ima razoružavajuću sposobnost da se osjećate opušteno, kao da ste dugo prijatelji. Ipak, njeno zapovjedničko prisustvo nikada vam ne dopušta da zaboravite da je stručnjak u svom području. Ariane Daguin njeguje svoju kompaniju u finansijskog kriminalca vrijednog 96 miliona dolara. Njena jedinstvena formula za poslovni uspjeh stavila ju je na vrh svijeta kulinarstva, a i dalje je postojana u vezi sa svojom predanošću zajednici i ulogom žena u hrani.

Članica je Vijeće za dnevni obrok, „Skup cijenjenih kuhara, ugostitelja, pisaca, dobavljača, povjesničara hrane i drugih koji igraju ključnu ulogu u svijetu hrane. Osim toga, Daguin je osnivač predsjednika Les Nouvelles Mères Cuisinières, "međunarodnog udruženja uglednih kuhara;" je uključen u Američki institut za vino i hranu i Žene kuharice i restauratori; i nalazi se u upravi City Harvest, neprofitna organizacija protiv gladi u New Yorku. Njene počasti i priznanja uključuju:

· Odlikovan francuskom Legijom počasti 2006. godine

· Dobitnik je nagrade za životno djelo od Magazin Bon Appétit 2005. godine

· Priznato 1994. godine od strane Fondacije James Beard, „Tko je tko hrane i pića u Americi“

Budućnost D'Artagnana je sigurna, a Daguinova strast za ničim osim za najbolju kvalitetu u srži je njene filozofije. Čvrsto izjavljuje: „Bez obzira na sve, nećemo napraviti kompromis. Postoji razlog zašto se nismo bavili sirom, ribom, namirnicama i sličnim stvarima. Ne možemo učiniti sve kako treba. Ponosni smo na ono što radimo i nadamo se da ćemo to učiniti najbolje što možemo. ”


Najuticajniji autor kuharica za koju niste#8217ve čuli

Julia Child smatrala ju je "jednom od rijetkih pisaca hrane čijim receptima vjerujem." Craig Claiborne nazvao ju je "jednim od najboljih i najutjecajnijih pisaca hrane u ovoj zemlji ... jednom od vodećih svjetala u savremenoj gastronomiji."

Objavila je 8 kuharica, sve mukotrpno istražene, pedantno napisane i poznate po tome što su apsolutno autentične. Od Francuske i Maroka, do Sirije i Turske, putovala je, proučavala tradiciju i regionalne sastojke te nam ih donijela kući.

Upoznala je Amerikance s novim okusima poput alepske paprike i Lacinto kelja iz Italije, koji su postali dio pejzaža hrane koji danas uzimamo zdravo za gotovo.

Paula Wolfert učinila je za mediteransku hranu ono što je Julia Child učinila za francusku kuhinju u Americi. Bila je ispred svog vremena, propovijedala je žitarice i zdravo zelje, sporo kuhanje, kuhanje cijelih životinja, autentične regionalne sastojke, konzerviranje i još mnogo toga. Pa ipak …

"Paula Wolfert možda je najutjecajnija autorica kuharice za koju nikada niste čuli", kaže Emily Kaiser Thelin, autorica nove kulinarske biografije Nezaboravno: Hrabri okusi odmetničkog života Paule Wolfert.


Besplatni čas virtuelnog kuvanja Masterclass Cooking s Ariane Daguin, osnivačicom i izvršni direktor D'Artagnana

Taman na vrijeme za Dan majki#8217, Ariane Daguin, rodom iz jugozapadne Francuske, domaćin je interaktivnog majstorskog kursa kuhanja iz svoje kućne kuhinje na kojem se nalazi jedan od njenih omiljenih recepata: pačja prsa od magrete s jabukama i pirjana kokoš iz šumskih gljiva.

Obučeni kuhar iz legendarne francuske kulinarske porodice, Ariane će podijeliti vrijedne savjete koji će vam omogućiti da impresionirate svoju porodicu i prijatelje ovim tipičnim receptom s juga Francuske.

Daguinu će se pridružiti Adam Gopnik, novinar u New Yorker.

Na engleskom
Trajanje 45 minuta

Magret pačja prsa sa jabukama i gljivama kokoške šume

Sastojci (služi dva)

2 magret pačja prsa (ili bilo koja pačja prsa)
1 kada od patke demi glace (ili ½ šolje pileće čorbe)
1,5 oz maslaca od tartufa (opcionalno)
1 kilogram šumske kokoši (ili bilo koje vrste gljiva)
3 režnja belog luka
1 mala gomila peršuna
2 zelene jabuke, poput Granny Smiths
Jabukovo sirće
Sol, papar, piment d’Espelette, šećer

2 teške tepsije
1 mala šerpa
1 nož za rezanje
1 metalni jezičak ili lopatica
1 kašika

Instrukcije

  1. Poravnajte kožu s pačjih prsa izbjegavajući meso ispod.
    Začinite solju i biberom.
  2. Dojke, sa kožom prema dolje, stavite u suhu posudu na laganu vatru i ostavite da se mast polako otapa, oko 6 do 7 minuta. Kako se mast otapa, izlijte je u zasebnu posudu i rezervirajte.
  3. U međuvremenu, u drugoj tavi, na pola maslaca od tartufa, na pola rezervisane patčje masti, dinstajte pečurke, isečene na male grudve i začinjene solju i espelette paprom.
  4. Češnjak i peršun zajedno nasjeckajte.
  5. Jabuke ogulite i narežite na ploške.
  6. Kad se sva unutrašnja masnoća otopila i koža bude lijepa i hrskava, okrenite pačja prsa na stranu mesa i zagrijte do velike topline. Kuhajte 4 do 5 minuta.
  7. Pačja prsa stavite na dasku za rezanje, labavo prekrivenu aluminijskom folijom. Ostavite da odstoji 4 minute.
  8. U međuvremenu, s preostalom malom količinom pačje masti u tavi, dodajte sve kriške jabuke. Začinite solju, paprom i malo šećera. Kad se lijepo oboje (2 do 3 minute), izvadite kriške koje najbolje izgledaju. Ići će na patku prilikom oblaganja.
  9. Preko preostalih kriški jabuke u tavi prelijte 1 žlicu pačjeg demi glacea, 1 žlicu jabukovog octa i 1 žlicu Armagnaca ili Calvadosa. Ostavite da se smanji dok drobite komadiće jabuke preostale u umaku (ili pomoću ručnog miksera).
  10. Dodajte mješavinu peršina i češnjaka na vrh gljiva 30 sekundi prije nego što završe s kuhanjem.
  11. Nakon što se meso odmorilo, narežite pačja prsa na pristran. Na vrh stavite rezervisane kriške jabuke. Prelijte umakom i poslužite s gljivama.

Prijedlozi vina: Madiran, Cotes de Saint Mont ili Cahors

Prepoznata kao majka moderne francuske kulture hrane, Ariane Daguin je osnivačica, vlasnica i izvršna direktorica D'Artagnana, poznatog gurmanskog dobavljača hrane.

Od 1985. D’Artagnan je u američku kuhinju uveo novu epikurejsku hranu pružajući najfinije foie gras, patka, perad, meso, gljive, tartufi i kobasice koji slijede najstrožu tradiciju stočarstva i recepture iz Francuske. Predana zagovornica prirodne i održive proizvodnje, Ariane je stavila D'Artagnana na čelo organskog pokreta u Americi, zagovarajući organsku piletinu na slobodnom uzgoju (godine prije nego što je USDA na etiketi dozvolila riječ "organsko"), i humano uzgojena teletina koja se poslužuje u najboljim restoranima u Sjedinjenim Državama. Ariane je odlikovana Chevalier de la Légion d'honneur i službena je dužnosnica nacionalnog duha Mérite.

Adam Gopnik je američki pisac, esejist, novinar i komentator. Bio je saradnik za New Yorker od 1986. piše publicistiku, beletristiku, memoare i kritiku.

Trostruki je dobitnik nagrade Nacionalnog časopisa za eseje i kritiku i nagrade George Polk za izvještavanje časopisa. U ožujku 2013. Gopnik je odlikovan medaljom Chevalier de l’Ordre des Arts et des Lettres od strane Francuske Republike. Gopnikova najnovija knjiga, Hiljadu malih razuma: moralna avantura liberalizma, bit će objavljen na proljeće 2019.


Patka, patka, neprijatelj

Postupak poznat kao gavage teško je opisati na način koji ne zvuči neugodno, iako ono što sam primijetio u dolini Hudson Foie Gras u julu nije izgledalo pretjerano uznemiravajući ptice. Tri puta dnevno radnik ulazi u štalu, ali na otvorenom olovke držeći po 10 pataka, provjerava jednjak svake patke kako bi se uvjerio da je do kraja probavila zadnju hranu, ubacuje tanku gumenu cijev u grlo patke i ispušta tekućinu feed. Zatim se cijev ukloni i prelazi na sljedeću patku. Hranjenje traje oko pet sekundi po ptici.

Aktivisti za zaštitu životinja i foie gras neprijatelji ovaj proces nazivaju mučnim. Proizvođači foie grasa i neki vanjski promatrači, međutim, tvrde da je za to stvorena fiziologija pataka, za razliku od ljudi, ptice imaju debele jednjake i jetru koje se povećavaju bez da pokazuju znakove bolesti. "Ovo je postalo problem zbog kojeg se ljudi ljute jer je to laka meta", kaže Michaela DeSoucey, vanredna profesorica u Sjevernoj Karolini i autorica Osporavani ukusi: Foie Gras i politika hrane. "Ljudi su ludi-s obje strane."

U cijeloj zemlji predložene su mnoge zabrane gusjenice. Najveći do sada bio je u Kaliforniji: 2004. državni su zakonodavci donijeli zabranu koja je stupila na snagu 2012. godine, a koja je od tada u tijeku putem žalbenih sudova. (Trenutni status: Podržano.) 2006. godine, čikaški odbornici usvojili su kratkotrajnu zabranu ismijavanja, koju je gradonačelnik Richard M. Daley nazvao "najglupljim zakonom koji su ikada donijeli". (Ukinut je 2008.) Prijedlog zakona koji je predstavnica gradske skupštine New Yorka Carlina Rivera unijela u januaru zabranio bi prodaju foie grasa u gradu od strane restorana i prodavaca-što bi uticalo i na preduzeća izvan grada. U to vrijeme zakon nije izglasavan, a proizvođači su bili u neizvjesnosti. "Za nas", uzdiše Daguin, "to je veliki oblak nad našim glavama."


Tag Cloud

Napomena: All American Speakers Bureau je agencija za rezervacije talenata s kompletnom uslugom koja pruža informacije o rezervaciji Ariane Daguin za govorne angažmane, lične nastupe i korporativne događaje. Za dodatne informacije o troškovima govora Ariane Daguin, dostupnosti, temama govora i troškovima iznajmljivanja za vaš sljedeći događaj uživo ili virtualni događaj kontaktirajte agenta za rezervacije All American Speakers Bureau.

Povezane oznake: Informacije o ključnim govornim angažmanima, ličnim nastupima, korporativnoj zabavi i naknadama za nastup Ariane Daguin, inspirativni motivacijski govornik. bio for Ariane Daguin agencija, menadžer, naknade za govornike, agencija za rezervacije govora, naknada za govornike, kako rezervisati, agencije za rezervacije za predavanja, govorne događaje, nastupe poznatih ličnosti za iznajmljivanje, ko je agent, menadžer, publicista, koji zastupa, menadžer biroa govornika koji zastupa Ariane Daguin


O Ariane

Ariane Daguin rođena je u svijetu sjajne hrane na jugozapadu Francuske, u nizu od sedam kuhara. Njen otac, kuhar André Daguin, poznat je u cijeloj Francuskoj po svom umijeću s gusjenicama i drugim gaskonskim specijalitetima. Ariane je i sama bila stručnjak za otkoštavanje pataka, pravljenje pačje masti, pripremu terina i kuhanje ptica divljači do svoje desete godine. Bila je uronjena u svijet koji bi neki opisali kao gurmanski, ali na jugozapadu Francuske hrana, vino i zdravo uživanje u ovo dvoje samo su način života.

Tako da se karijera u hrani mogla činiti prirodnom, ali Ariane je odlučila nastaviti akademsku diplomu na Univerzitetu Columbia. Dok je radila honorarno za jednog njujorškog proizvođača pašteta, Ariane je bila na pravom mjestu kada se ukazala prilika da plasira na tržište prve domaće gusjenice. Ona i suradnica udružili su svoja financijska sredstva i ljubav prema hrani kako bi 1985. godine lansirali D'Artagnan kao jedinog dobavljača divljači i foie grasa u SAD-u u to vrijeme. Predani zagovornici prirodne, održive i humane proizvodnje, Ariane i D'Artagnan bili su na čelu organskog pokreta u Americi, pioniri organske piletine na slobodnom uzgoju (godinama prije nego što je FDA dopustila riječ "organsko" na etiketi), i humano uzgojenu teletinu, svinje nasljedstva i uvijek male farme u vlasništvu porodice i pod upravom.

Anthony Bourdain, koji je godinama radio u kuhinjama New Yorka prije nego što je postao slavan kao TV ličnost, sjeća se kako je izgledala kulinarska scena prije D'Artagnana: “Ariane je ključna ličnost u američkoj revoluciji hrane i restorana. Započela je D ’Artagnan 1985. godine kada su se francuski kuhari pitali zašto ovdje ne mogu dobiti hranu kakvu su imali kod kuće. Sjećam se kako su stvari prije nje i#8212 patke bile mršave, smrznute, bez okusa, sive. Ali zahvaljujući D ’Artagnan, zajedno s foie grasom, Amerikanci su dobili sve vrste stvari. Postala je voz za opskrbu za jednu ženu za svakog francuskog kuhara u New Yorku, a time i za svakog američkog kuhara koji teži da bude među najboljima. A sve je to učinila u trenutku kada su američki kuhari bili spremni za polijetanje. ”

Ariane je pomogla uspon američkog restorana, početak pokreta od farme do stola i povećanu svijest o tome odakle nam hrana dolazi. Uvijek je bila uporna pristalica američkog poljoprivrednika, tražeći male farme s humanom i održivom praksom za opskrbu D'Artagnana. 2005. godine, nakon dvije decenije saradnje, Ariane je stekla udio svog partnera u kompaniji kako bi postala jedini vlasnik kompanije koju su zajedno izgradili. 2010. godine Ariane i D’Artagnan proslavile su 25 godina poslovanja, sa sedmicom događaja vezanih za hranu i velikom zabavom.

S godinama, Ariane je postala jako voljena ličnost u kulinarskoj zajednici, inspirirajući novu generaciju i dijeleći svoje znanje i strast prema hrani sa svima koje upozna. Osim što vodi D’Artagnan, razvija nove proizvode i istražuje inovativne i ekološki odgovorne metode proizvodnje, Ariane je osnivač predsjednik Les Nouvelles Mères Cuisinières, međunarodno udruženje prestižnih žena kuhara, i ona je u odboru City Harvest. Priznata 1994. godine od strane Fondacije James Beard "Who's Who za hranu i piće u Americi", Ariane je sada član Odbora za nagrade. Godine 2005. Ariane je dobila nagradu za životno djelo prijatno časopis, a u septembru 2006. godine nagrađen je Francuska legija d ’Honneur. Živi u New Yorku i odgajala je kćer Alix dok je gradila D'Artagnan. Alix također želi iskoristiti svoje obrazovanje za nešto izvan zajednice hrane. Nekako se čini da postoji još jedna dobra priča.


Avantura u New Yorku

Kada je Ariane otišla na koledž u New York City, mislila je da je svijet hrane i strastvenih mušketira iza nje. Nije ni znala za avanturu koja se spremala.

Dok je studirala i radila honorarno za njujorškog proizvođača pašteta, Ariane je bila u dobroj poziciji da prepozna priliku kada su dva poljoprivrednika kroz vrata unijeli prvu domaću foje gras. Kad su njezini poslodavci odbili započeti posao s uzgajivačima pataka, Ariane je napustila posao i školu i udružila svoja vrlo ograničena financijska sredstva s onima suradnika kako bi pokrenula D ’Artagnan.

Nadahnuta vlastitom bravurom, nazvala je svoju novu kompaniju po d'Artagnanu, sa velikim slovom D. Njezin lokalni barmen, koji je također bio umjetnik, skicirao je prvi logotip kompanije na salveti za koktele: živahna patka sa šeširom mušketira koji zamagljuje njegovu glavu.


Biografija kuhara: Ariane Daguin - recepti

Gaskon Extravaganza Dinner

Maurice Coscuella
Le Ripa Alta, Plaisance des Gers, Francuska

Ariane Daguin
D'Artagnan, Newark, NJ

Bernard Ramouneda
Le Florida, Castera Verduzan, Francuska

Jean-Pierre Xiradakis
La Tupina, Bordeaux, Francuska

Subota, 19. februar, 19:00
Članovi 100 USD, gosti 125 USD

U Kuhanju jugozapadne Francuske, Paula Wolfert opisala je hranu Gascony kao "modernu, poštenu, a ipak blizu zemlje". Iako je to kuhinja bogata foie grasom i pačjom masnoćom (lokalna izreka napominje da se ne živi prema tome kako se jede, već prema načinu probave), dobro pripremljena, može biti lagana, zadovoljavajuća i ispunjena suptilnom složeni okusi koji proizlaze iz korištenja najboljih sastojaka na najjednostavnije, najtradicionalnije načine. Za ovu posebnu proslavu Kuće brada, pozdravljamo ono što bi se smatralo timom iz snova kuhara Gascona koji demonstriraju svu širinu ove duhovne regionalne kuhinje.

Maurice Coscuella iz Le Ripa Alte vjerovatno bi mogao sam nositi ovu večeru. Rođen u gradu Gasconu u kojem se nalazi njegov restoran, Coscuella je završio obuku u renomiranim restoranima širom Francuske, uključujući Meurisse u Parizu, Negresco u Nici i legendarnu La Pyramide, gdje je kuhao zajedno s Paulom Bocuseom, Jean Troisgrosom i Louisom Outhier, koji je došao naučiti od majstora Fernanda Pointa. Coscuella je otvorio Le Ripa Alta 1957. godine, a svoju Michelinovu zvjezdicu drži više od 20 godina. Konsultant hotela Plaza Ujedinjenih Nacija tokom 1980 -ih, takođe mu nije stranac ni New York.

Prije nego što su se američki kuhari oslanjali na njegovu kćer zbog njihovih gusjenica i igre, hodočastili su u Auch kako bi probali gafonsko kuhanje Andr & eacute Daguina u njegovom čuvenom H & ocirctel de France. Među najcjenjenijim kuharima u cijeloj Francuskoj, sada penzionisani Daguin nedavno je postavljen za komandanta francuskog nacionalnog udruženja hotelijera i ugostitelja. Autor je nekoliko knjiga, uključujući Foie Gras, Magret i drugu dobru hranu iz Gasconya (Random House, u koautorstvu s Anne de Ravel), a odlikovan je s više medalja i priznanja od nekih francuskih generala.

O toj kćeri: Ariane Daguin djelomično je odgovorna za kulinarsku revoluciju koja je zavladala u Sjedinjenim Državama. Kao suvlasnica i kuharica D'Artagnana, najvećeg distributera foie grasa i fine igre u zemlji, pomogla je američkim kuharima da nabave neke od najboljih sastojaka na svijetu. Njena uloga bila je toliko vitalna da ju je nedavno izdanje njujorškog časopisa izabralo za jednu od najuticajnijih Njujorčanki decenije. Da bi učvrstila svoje mjesto u istoriji hrane, Daguin je nedavno napisala D'Artagnan's Glorious Game (Little Brown), zbirku vlastitih recepata i recepata vrhunskih američkih kuhara.

H & eacutel & egravene Darrozeovo restoransko naslijeđe seže nekoliko generacija. Nakon što je radila za Alaina Ducassea, preuzela je restoran Francis Darroze u Gasconyu, koji je u njenoj porodici bio nekoliko generacija. Nedavno je zatvorila taj restoran i otvorila istoimeni H & eacutel & egravene Darroze u Parizu, a njegov Gascon meni već je našao mnoge obožavatelje.

Roger "Zizou" Duffour povukao se iz života kao kuhar Relais de l'Armagnac u Luppe Violles, Francuska, ali se njegov utjecaj još uvijek osjeća. Mentor stranih kuvara iz Gascona, poput Jean-Louisa Palladina i Laurenta Manriquea, "Zizou" je imao svoj učinak na našu restoransku scenu. Samoučeni kuhar koji je preuzeo Relais od svoje majke, također je poznat i kao najbolji lovac u regiji na ortolan, šljuku i goluba.

Bernard Ramouneda preuzeo je bakin restoran 1968. godine i od tada interpretira gasconsku kuhinju du terroir. Kao i svi kuhari koji sudjeluju na ovoj posebnoj večeri, ponosni je član Ronde des Mousquetaires, organizacije kuhara Gascona čija je misija širiti informacije o tradicionalnoj hrani i proizvodima Gasconyja širom Francuske i svijeta.

Konačni član ovog tima iz snova je Jean-Pierre Xiradakis, čiji je restoran La Tupina u Bordeauxu malo izvan granica Gasconya, ali koji je ipak poznat u cijelom svijetu po svojoj tradicionalnoj kuhinji na jugozapadu. Godine 1994. Patricia Wells odabrala je La Tupinu za drugi najbolji restoran s blagovaonom na svijetu za članak u International Herald Tribune-u (Al Forno u Providenceu, Rhode Island, bio je broj jedan), a nedavno objavljeno 14 stranica u Saveur didnu ne raspravljam. Dizajnirana tako da se osjećate kao da jedete u seoskoj kuhinji, blagovaonica u objektu La Tupina prepuna je hrane. Središnji dio je dimnjak na drva u kojem se većina kuhanja kuha na izuzetno visokim temperaturama pred vašim očima. Xiradakis kaže da bi vas hrana trebala podsjetiti na to da ste bili tako mali-da je bila tako ukusna!

Obrok će biti uparen s izborom vina Gascon, a zajedno će ovi kuhari pripremiti obrok koji će vas uvjeriti da ste imali djetinjstvo na jugozapadu Francuske, ili barem ono što ste trebali imati. I zapamtite, sve je u načinu na koji ga probavljate.


Da, Tartar od bifteka je siguran za jelo

Ako ste vrsta zalogajnice koja se skloni bježati od restorana koji poslužuju jela poput foie grasa i escargota, vjerojatno imate rezerve i u pogledu tartara od bifteka.

Ali ne dozvolite da vas sastojci odvrate. Tartar od bifteka zapravo je divno i iznenađujuće pristupačno jelo s korijenima u francuskoj, američkoj, pa čak i mongolskoj kuhinji. Pa, kako je jelo koje je zahtijevalo takvu hrabrost od onih koji su ga prvi pojeli završilo kao svjetionik fine večere?

Šta je Tartare od bifteka?

Prvo, tatarski biftek je kombinacija sirove govedine pomiješane sa raznim dodacima, ali najčešće sirovo žumance, kapare, kiseli krastavci i drugi začini poput Worcestershire umaka ili senfa Dijon. Meso se nareže na male kockice ili sitno nasjecka u kuhinjskom procesoru, a zatim se dodaju začini. Tartar od bifteka obično se poslužuje uz prilog pomfrita ili crostinija.

Mit koji se često ponavlja je da se tartar od bifteka u svom najjednostavnijem obliku sirovog mesa može pratiti od Mongolije iz 13. stoljeća gdje su vojnici pod Džingis-kanom zvani Tatari, koji nisu mogli sjesti za prave obroke, konzumirali sirovo meso za prehranu.

Knjiga iz 17. stoljeća "Opis dl 'Ukrajina", koja u prijevodu znači "Opis Ukrajine", opisuje kako bi konjanici "odrezali meso s dva prsta debljine" i stavili ga ispod svojih sedla kako bi omekšali i "očistili krv mesa", čineći ga sigurnijim za jelo.

Ovaj je mit ipak razbijen. "Srednjovjekovna historija Cambridgea" sugerira da su Tatari jednostavno koristili sirovo meso za liječenje rana svojih konja, ističući da bi meso do kraja dana bilo nejestivo.

Premotajte stotine godina unaprijed do Pariza 20. stoljeća i sirovog nasjeckanog bifteka (tzv biftek iz američke kuhinje) počeli su se pojavljivati ​​na jelovnicima u velikim hotelima širom zemlje, učvrstivši ih kao dio francuske kuhinje - i kao "quothigh klasu" kao deliciju koju će jesti elita.

Samo najbolje goveđe meso može

"Tatar od bifteka može se napraviti od sirovog mljevenog (mljevenog) goveđeg mesa ili bilo kojeg drugog crvenog mesa", kaže kuharica Ariane Daguin, izvršna direktorica D'Artagnana u Unionu, New Jersey, i pionirka u pokretu od farme do stola. & quotTistar od bizona i tatar od divljači vrlo su ukusni. Obično se poslužuje s lukom, kaparima, paprom, Worcestershire umakom i drugim začinima - koji se često prezentiraju gostima posebno - kako bi se dodali po ukusu sa sirovim žumanjkom na vrhu jela. & Quot

Daguin kaže da vrsta mesa obično ovisi o tome ko ga pravi (tartar od tunjevine je također uobičajen), ali tatar najboljeg ukusa dolazi iz fileta.

Ali šta je sa konzumiranjem sirove govedine? Svi znamo rizike i koliko je lako bakterijama ući u tijelo, potencijalno nanoseći štetu probavnom sistemu. Dakle, je li jesti tatarski biftek opasan?

Nije nužno. E. coli je i dalje vrlo stvarna prijetnja onima koji jedu sirovo meso (posebno govedinu), jer se vrste štetnih bakterija koje mogu uzrokovati bolesti uzrokovane hranom ubijaju samo ako se govedina skuha na 160 stupnjeva celzijusa (71 stepen Celzijusa). USDA upozorava da ne jedete tatarski biftek, & sendviče s quotcannibalom & quot i drugu nekuhanu govedinu zbog rizika od bolesti koje se prenose hranom.

"USDA preporučuje da skuhate sve meso", kaže Daguin. "Međutim, kada se poštuju osnovna higijenska pravila i koristi svježe meso, rizik od bakterijske infekcije je nizak."

Ured za znanost i društvo Sveučilišta McGill kaže da ako vjerujete mesaru i restoranu da će poduzeti minuciozne korake, pobrinite se da se sječeno meso pravilno skladišti i pripremi (jedno područje za pripremu samo za tartar, posebne metode sanitacije za noževe i daske za rezanje i posluživanje) Odmah), jesti tatarski biftek sasvim je u redu.

HowStuffWorks može zaraditi malu proviziju na partnerskim vezama u ovom članku.

Želite li svoj tartar od bifteka nadopuniti čašom vina? Ariane Daguin preporučuje da ga uparite s obilnim crnim vinom kako biste otkrili okuse mesa.


Majstorska klasa virtualnog kuhanja s Ariane Daguin, osnivačicom i izvršnom direktoricom D’Artagnana

Baš na vrijeme za Majčin dan, Ariane Daguin, rodom iz jugozapadne Francuske, održava interaktivni majstorski tečaj kuhanja iz svoje kućne kuhinje na kojem se nalazi jedan od njenih omiljenih recepata: pačja prsa od magrete s jabukama i pirjana kokoš iz šumskih gljiva

Obučeni kuhar iz legendarne francuske kulinarske porodice, Ariane će podijeliti vrijedne savjete koji će vam omogućiti da impresionirate svoju porodicu i prijatelje ovim tipičnim receptom s juga Francuske.

Daguinu će se pridružiti i Adam Gopnik, novinar The New Yorkera.

Magret pačja prsa s jabukama i pirjanom kokoškom iz šumskih gljiva

1 kada od patke demi glace (ili ½ šolje pileće čorbe)

1 kilogram šumske kokoši (ili bilo koje vrste gljiva)

2 zelene jabuke, poput Granny Smiths

Sol, papar, piment d’Espelette, šećer

Besplatno i otvoreno za sve. Zoom veza će biti poslana na RSVP listu na dan događaja. Učesnici su pozvani da postavljaju pitanja na Zoom -u i Facebooku.

Molimo vas da razmislite o davanju donacije za odbitke poreza FIAF-u kada podnesete odgovor. Vaš dar omogućuje ovakve programe i omogućava našim umjetnicima i osoblju da nastave s inovacijama.