Novi recepti

Oktobra u Džejmijevoj bašti

Oktobra u Džejmijevoj bašti

Mnogo toga se dešava u oktobru. To je mjesec nezaustavljive tranzicije, poput aprilske eksplozije života ... samo sporije i obrnuto. Može početi s nekim toplim danima koji se gotovo vraćaju u ljeto. Čak će biti i nekoliko ljetnih usjeva koji se i dalje uporno nastavljaju, ali sazrijevaju sve sporije.

Kao neko ko retko kupuje paradajz, tikvice i boranije van sezone, dan kada konačno melju, zakucan dolaskom prvih mrazeva, uvek je tužan. Nema veze: jesensko lišće, koje će ovog mjeseca dosegnuti vrhunac nekoliko slavnih dana, pruža dovoljnu nadoknadu. Do Noći vještica većina će pasti.

U međuvremenu, moram obaviti dva važna posla u povrtnjaku. Prvi je sadnja češnjaka za sljedeću godinu (zaista ima koristi od perioda zimske hladnoće), lijepa ilustracija stalne, ciklične prirode vrtlarstva. Kako se većina stvari počinje zatvarati za zimu, već se radujemo sljedećem ljetu. Drugi je skladištenje neoštećenih korijenskih usjeva - posebno mrkve i repe - u kutijama starog komposta za prehranu preko zime.

Postoje i brojni novi usjevi koji su sada dovoljno zreli za žetvu. Možda nisu baš tako glamurozni kao ljetni, ali svaki ima svoje mjesto. Neke se čak mogu ubrojati među najkorisnije vrtne usjeve od svih.

Poriluk je svakako jedno od takvih povrća. Da sam imao više prostora da im posvetim, počeo bih da ih jedem kada su jedva bili veći od luka za salatu. Kako god bilo, ne želim, pa pokušavam suzdržati sve dok rane sorte ne postignu prilično respektabilnu veličinu. Sjetvom mješavine ranih, srednjih i kasnih sorti moguće je jesti praziluk od septembra do aprila. Iako se mogu smrznuti u čvrstom stanju i nemoguće ih je izvući iz smrznutog tla, jak mraz ih neće ubiti. ‘Zastave’ (lišće) praziluka savijene od hladnoće i obrubljene mrazom jedna su od mojih omiljenih zimskih znamenitosti.

Kale je još jedna pouzdana namirnica. To je, u stvari, najtvrđa od naših mješinica, s čokoladnim sortama na čelu čopora. Obožavam 'Pentland Brig', koji u rano proljeće izbacuje mnogo ukusnih bočnih izdanaka. Mislim da je kelj s najboljim okusom i teksturom cavolo nero, ali budući da je iz Toskane, a ne iz Škotske, nije tako težak i smrznut će se po hladnoj zimi. Ipak, uvijek ga uvrštavam u svoje sezonski različite verzije ribollite.

Opet, iako je moguće jesti kelj u bilo kojoj fazi, od mikrozelenih naviše, radije im dopuštam da postanu prilično veliki prije nego što uzmem lišće, tako da mogu izdržati nekoliko napora rezanja u narednim mjesecima. Rečeno je da mraz smanjuje inherentnu gorčinu lišća, što je još jedan razlog za strpljenje, iako neki ljudi aktivno vole gorak okus kelja.

Nisam evanđelist za domaći celer, jer je jeftino kupovati tijekom cijele godine, a zapravo prilično radno intenzivno za proizvodnju. Tradicionalne sorte "rovovi" uzgajaju se u rovovima, kako ime govori, i postupno se ukopavaju. Ovo blanšira stabljike, čineći ih slatkijima i manje žilavim. Međutim, prekrasne sorte ružičastih stabljika postoje i mislim da je potrebno nekoliko stabala za nekoliko takvih biljaka. Sada postoje modernije sorte koje se samo blanširaju, što olakšava život, ali nažalost ne dolaze u ružičastoj boji.

Imam mnogo više vremena za celer, koji je zapravo sorta celera koja je uzgajana zbog natečene baze stabljike. Ne osvaja nagrade za ljepotu, ali je svestrano zimsko povrće. Peče i gnječi, pravi odličnu supu, a i sirove renda u salate, gde ih u ovo doba godine volim upariti sa crvenkastim jabukama, takođe u sezoni. Celer ne voli jako hladno vrijeme, pa ga prije Božića malčirajte slamom ili podignite i spremite kao za ciklu.

Komorač iz Firence, kako se naziva komorač s lukovicom, otmjeno je povrće koje je skupo u trgovinama. Nije ga lako uzgojiti-čak i sorta otporna na vijke može početi cvjetati, a ne nabubriti u lukovicu u podnožju ako se previše osuši, prevruće ili zalijeva previše nepravilno. Moguće je dobiti letinu tokom ljeta, ali mnogo nepouzdanije od sjetve u module u julu i sadnje krajem ljeta radi berbe krajem oktobra i novembra. Osim toga, ranije i nedostaje mi prostora. Smatram da komorač lijepo nastavlja u zemlju koju je nedavno ispraznio pasulj, bijeli luk ili rani krompir, mada će mu biti potrebno prekrivanje runom ili grmovima kako noći postaju svježije. Hrskava tekstura i čista aroma anisa imaju toliko koristi. Koristim ga rižoto, u onoj ribolliti i poslužujem ga uz svinjetinu i ribu, a sve je to odlično, ako nije sporno. Pernato lišće može se koristiti baš kao i koromač.

Blitvu sejem u isto vreme kao i komorač iz istog razloga: što leti brzo zaskoči. Međutim, ni jedno ni drugo ne trči do sjemena tako lako kao spanać, za koji je blitva dobra zamjena. Iako nisu pravi spanać, sorte blitve sa zelenim stabljikama ponekad se nazivaju vječnim špinatom u znak priznanja za njenu komparativnu lakoću uzgoja.

Ovdje prikazana sorta je lijepo ukrašena raznobojna ‘Bright Lights’. Do listopada je dostigao pristojnu veličinu i može se redovito rezati do zime. Brže će se oporaviti ako pojedinačno režete lišće, radeći prema unutra, a ne rezanjem preko vrha cijele biljke. Dugotrajna hladnoća na kraju će uzrokovati njegovo odumiranje, ali će ponovno niknuti u rano proljeće prije nego što konačno zabije u aprilu. To je tako korisno povrće - probajte ga poslužiti s limunom i malo ulja ili na ljupkom crostiniju.

Čini se da mnogi ljudi ne vole pastrnjak, smatrajući da je njihova slatkoća previše privlačna - vjerujem da je to razlog zašto. I ja ih volim, posebno pečene i pojedene kao čips. Ali ako ste jedan od tih ljudi, umjesto toga pokušajte uzgajati korijen peršina (poznat i kao hamburški peršun). Izgleda isto, ali je manje slatko, ukusno (možda i ne iznenađuje) poput peršina, ali s primjesama mrkve i celera. Vrhovi su poput peršuna s plosnatim listom, ali su malo grublji i bolje se koriste za aromatiziranje zaliha, gulaša i tepsija nego kao ukras. Sam korijen ponekad se dodaje boršču u Poljskoj i Rusiji. Obično ih pečem kao i pastrnjak, iako je ukus uvijek naopako skrenuo pažnju na ljude koji se s njima prije nisu susreli.

U listopadu još treba imati voća - klisura, jabuka, krušaka, možda čak i još nekoliko jesenskih malina - ali ne mnogo novo u sezoni. Izuzetak su rakova jabuka, mušmula i dunja. Rakove jabuke suviše su tvrde i trpke da bi se konzumirale svježe, ali prave divan žele. Budući da sadrže puno pektina, korisni su i za dodavanje drugih konzervi kako bi se učvrstile. Mogu se naći divlji u živim ogradama, ali sada postoje neke vrlo šarene vrtne sorte.

Nije odmah očigledno da su mušmule jestive. Izgledaju poput debelih smeđih šipka (svi oni, zajedno s jabukama, kruškama i dunjama pripadaju porodici ruža), ali prije nego što se pojedu, moraju blejtati - omekšati do tačke truljenja. Nekada su se mnogo šire uzgajali. Neki ih peku i jedu s vrhnjem, ali to je definitivno stečeni okus. Volim ih jesti sirove, cijedeći pulpu ravno u usta. Čudno podsjeća na toffee jabuku s blagom gaziranošću tamarinda. Žele od mušmule je najzaslužnije za pohvalu, zaista ukusna, a ne samo znatiželja. Duboko narančaste boje, posebno dobro prati svinjetinu i divljač.

Neću puno govoriti o dunji jer je to fokus moje kolumne u broju 63 od Jamie magazin, osim činjenice da mirišu apsolutno prekrasno. I oni i mušmule beru se krajem ovog mjeseca i unose unutra da sazriju prije upotrebe, a to je obično novembar.


Pogledajte video: Агротема: Дейности на полето и в градината през октомври, автор Светлозара Димитрова (Septembar 2021).